پنیرگیری سنتی
در فصول گرم و معتدل، که گوسفندان به صورت دسته جمعی در کوه به سر می‌برند، دامداران فرصتی مناسب برای تولید محصولات لبنی دارند. یکی از این محصولات، پنیر است که در طالقان، به صورت پِنیر یا پِِندیر تلفظ می‌گردد و یکی از روش‌های تولید آن به این صورت می‌باشد:
پس از دوشیدن شیر گوسفندان، آن را از صافی عبور می‌دهند تا از آلودگی‌ها جدا شود. سپس شیر را در ظرف بزرگی گرم می‌کنند و بعد به آن مایه پنیر که در زبان محلی به آن رُشِه یا اَرشه گفته می‌شود، اضافه می‌کنند. حالا نوبت به پتو پیچ کردن شیر می‌رسد که ظرف را لایِ پتو یا شولا (لَک و لایِ خواب) می‌پیچند تا در جای گرم، نیم ساعت تا سه رُبع، استراحت کند!
بعد از این مرحله، پنیر به شکر ژله‌ای در می‌آید که آن را در کیسه‌های پارچه‌ای ریخته و روی چوب (درست مثل عکس) آویزان می‌کنند تا آبِ آن جدا شود. بعد از 10 – 12 ساعت آویزان بودن، پنیرِ بدون آب را در قطعات کوچک، داخل ظروف سفالی یا گِلی و یا دَبـه ریخته و با آب و نمک می‌پوشانند. پنیر بایستی حداقل 40 روز در آب نمک باشد تا قابل استفاده شود.
از آبِ پنیری که در مرحله آویزان کردن از پنیر جدا شده، می‌توان دو محصول دیگر تهیه کرد.
اولی لور است که با جوشاندن آب پنیر به دست می‌آید. (سابقاً در درجی درباره لور مطلبی منتشر کرده‌ایم که میتوانید آن را از این لینک بخوانید.)
محصول دوم که از جوشاندن طولانی مدت آب پنیر حاصل می‌شود، قره قروت است که در طالقان به آن سُج می‌گویند.
با سپاس از سه‌هزارکام
با سلام وبلاگ بسیار خوب با مطالب متنوع دارید. ممنون از شما