ترشی آشِ طالقانی

مواد لازُم:

• لوبیا چیتی، نخود و مرجو (عدس) هر کدام یه پُیمانَه
• سبزی آش خُرد گردیه ترجیحـُاً سبزی صحرایی همراه وَلگ چُغُندور و چُغُندور
• کیشمیش و جِوز
• سیفی وَلگه
• شُلانُکی وَلگه
• اَلوچَه و اَلو
• اَرُشتَه آش
• ‌پیاز و سیر
• نَمُک و ادویه
• سـُرکَه و شیکر
• روغُن

طرز پخت:

اُبتُدا حبوباتَ که از قبل خیس کوردیمه دیمینیم دیگی میان و اونی سر اِوُ دیمینیم، می اَلیم تا بَپُچَه. سپس سیف و شُلانُکی ولگه و اَلو و اَلوچَه رَ به آن اُضافَه مینیم. بعد از دقایُقی به آن چُغُندور اُضافَه مینیم. پس از چن دقیقه به آن جوز خُورد کورد اُضافَه مینیم. پس از چن جوش، سبزی آشَ  و ولگ چُغُندورَ دیمینیم دیگی میان، می اَلیم تا بُجوشَ تا جا کِوَه. بَهد به آن رُشته آشَ اُضافَه مینیم و گازَ جیر میکشیم تا جا کِوَه. دستَ آخُور کیشمیشَ تفت هادایه به آن اُضافَه مینیم. قبل از جیر بیگیتون دیگ به آن سُرکَه و شیکر میزنیم و آخُر سر اونَه با سیر داغ پیاز داغ تزیین مینیم.

نمُک و فُلفُل بُدُلخواه اضافه گرده. ترشی آش آمادَه گردی
نوشَ جانُتان

با سپاس از آقای شهرام صادقیان بابت دستور پخت و هم گویش طالقانی‌شان

معجزه گر تاریخ آشپزی: ننه! - خوراک نخودفرنگی

به خاطر بهره‌مندی همه عزیزان از مطلب ارائه شده، از غلظتِ گویشِ طالقانی متن، کاسته شده است.

اسیر گِردی‌یِیم.

قرار بَ آخُرین روز ایمتحاناتِ ترم، قبلِ برگشتنِ وَچان به شهرانِ‌شان، رفیقانُمه بَبُرُم خانه، تا ننه‌ای دستپختِ باخُرُون و کلی دی کیف کُنیم.

نیلوفر، آن شیرازی دُتَر، وِگان بَ یعنی لَب به گوشت و هرگونه محصولِ حیوانی! نمی‌زَه. هِمینی واستان شرط کُردی بَ که غذا بی گوشت باشه.

برعکسِ زُهره، زابلی دُتَر، که غذایِ بی گوشت رِ غذا نمی‌دانُست.

نازنین، آن قشنگِه شمالی دُترمان، غذایِ برنجی دوست داشت اما جانِ تبریزی مَهسامان به تخم مرغ و نان بند بَ.

زِنگ بِزیَم به ننه بگوتُم: اینان یه چی می‌خوان هم گوشت داشته باشه هم نُداشته باشه! هم نانی باشه هم برنجی، تُخم مرغ دی داشت چه بِهتر! دی خودُت پیدا کن چی دُرُست کُنی! مُن گو مغزم سوت میکشه!

ننه خنده کُرد: خا تو نگران نباش...

نگران بی‌یَم، از این همه اختلاف سلیقه میهمانانمان.

ظهر که برسی‌یِِیم خانه، خُجیرِ بو خبر از غذایِ خوش میدا. تا دَس و رو بَشوریم، ننه سفره ر پهن کُرد.

یه کاسه بیورد هانا نیلوفری پیش... نیلو کاسه رِ چپ و راست کُرد و ناگهان چُشمانُش برق بِزی... «آخ جان این غذائو بی گوشته!»

زهره داشت چپ چپ نُگاه می‌کُرد که ناگاه نیشِش واگردی... «واسه من که گوشت توپَکی داره!»

همان دَم مهسا دی خودشی کاسه ر نگاه کُرد و با خوشحالی بگوت: «واهای، یومورتا! ساقول خالاجان..!»

ننه دیسِ برنجِ هادا نازنینی دست و بگوت: هرکی دوس داره برنجی همرا باخوره، هرکی دی خواست، با نان. مُن و دُترُم که تیلیت مینیم! مگه نه؟

چشمانُمو از کاسه خوش رنگ و لعابِ خورشت بیگیتم و بَـپُـرُستُم ننه‌ای لُپِ ماچ کُردُم و بگوتُم: آها... تیلیت غذای مورد علاقه مُنه. قُربان خودمی ننه که معجزه‌گر تاریخ آشپزیه.

ایسه هرکی میخوا بدانه این غذایِ همه پسندِ چیه، خوب گوش گیره تا بگوئَمش.

 

 

مواد لازم و دستور پخت:

مواد ضروری و مشترک: شامل نخودفرنگی، سیب زمینی، هویج و قارچ. نمک، فلفل، زردچوبه. کمی سبزیجات خشک معطر (ترخون، پونه، آویشن). روغن و رُب گوجه. آبلیموی تازه.

مرحله اول: نخودفرنگی رو با مقدار مناسبی آب می‌گذاریم تا بپزد. بعدِ هویج‌های خُرد شده را به آن اضافه می‌کنیم. نیم ساعت بعد که تقریباً نخودفرنگی و هویج پخته شدند، سیب زمینی‌ و قارچ خُرد شده را می‌ریزیم. به آن، نمک، فلفل، زردچوبه و سبزیجات خشک معطر اضافه می‌کنیم. در آخر که سیب زمینی پخت، رُب گوجه‌ای که در روغن تفت داده و سرخ کرده‌ایم را به همراه کمی آبِ‌لیموی تازه به غذا اضافه می‌کنیم. یک رُبع بعد، این غذا در این مرحله برای افرادِ دارای رژیم سبزیجات (وگان) آماده است.

مرحله دوم: آن دسته از افرادی‌که غذایِ تخم مرغی دوست دارند، می‌توانند در آخر کار، به تعداد نفرات، تخم مرغ داخل غذا شکسته و اجازه دهند تا خودش را بگیرد و سفت شود. (مثل اشکنه، توجه کنید که بعد از شکستن تخم مرغ، غذا را هم نمی‌زنیم).

مرحله سوم: برای کسانی که غذا را با گوشت دوست دارند، در این مرحله می‌توانید مقداری کوفته ریزه (گوشت قلقلی) به غذا اضافه کنید. طرز درست کردن کوفته ریزه آسان است. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، مقداری زردچوبه، فلفل، نمک و پودر سیر، به همراه آرد نخودچی مخلوط کرده و ورز می‌دهیم. به اندازه یک گردو یا فندق، از گوشت برداشته، قلقلی کرده و داخل روغن سرخ می‌کنیم. البته هرکی خواست میتونه از گوشت خورشتی تیکه هم به جای کوفته ریزه استفاده کنه.

مرحله آخر: غذا را داخل کاسه ریخته، به همراه پلو یا نان، سِرو می‌کنیم. اگر غذایِ تریدی (تیلیت) دوست دارید، بگذارید غذا آب‌دارتر باشد.

 

شُکر خدا یادُتان نُوشو

نوش جان

 

متن و دستور پخت و عکس اول از: سیده مریم قادری، اهل آبادی اورازانِ طالقان
عکس غذای پوستر از: بانو مریم مدارسی

 

مَرجو خورشت یا مَرجی خورش (خورشت عدس طالقانی)

روش‌های طبخ این خورشت خوشمزه، فراوان است. می‌توان آن را با گوشت، و یا بدون گوشت درست کرد. می‌توان به آن گردو زد یا به همان عدس، بسنده کرد. در ادامه، دو روش پخت این خورشت را با شما در میان خواهیم گذاشت:

روش اول

پیاز نگینی را به همراه گوشت خورشتی، تفت داده و سرخ می‌کنیم. زردچوبه و کمی دارچین و فلفل به آن زده و با مقداری آب می‌پزیم. عدس را جداگانه پخته و همین که گوشت کاملاً پخت، به آن اضافه می‌کنیم. سیب زمینی را به دو صورت می‌توان در این خورشت داشت. یکی به صورت نگینی درشت خورد شده که همراه گوشت و عدس در خورشت می‌پزد. یا اینکه به صورت خلالی سرخ کرده در هنگام سرو، روی خورشت ریخته می‌شود. به هر حال، بعد از یکی کردن عدس و گوشت، مقداری آلوخورشتی به آن اضافه می‌کنیم. در آخر کار هم، کمی آبغوره، نمک و رُب گوجه فرنگی تفت داده شده، به خورشت می‌افزاییم.

 

روش دوم

ابتدا عدس و گردوی سابیده شده و گوشت رو می‌گذاریم خوب بپزد و جا بیفتد. بعد پیاز را خُرد کرده و تفت می‌دهیم و به آن ادویه و فلفل و زردچوبه اضافه می‌کنیم و داخل خورشت می‌ریزیم. سپس رُب آلو را اضافه کرده و اجازه می‌دهیم خورشت با حرارت ملایم بپزد. به مدت تقریبی دو ساعت. گوشت در این خورشت، سلیقه‌ای است و می‌توان بدون گوشت هم این غذا را درست کرد. در آخر کار، خورشت را با پلو سرو می‌کنیم. ترشی و سیرترشی خیلی با این غذا می‌چسبد. ضمناً سبزی خوردن دی یادت درنشو خجیر همشهری.

نوش جان

با سپاس از خانم زری مهرانی (اهل روستای مهران طالقان) و کانال طالقانی‌ها

 

طبخ غذاهای محلی قدیمی، راهی خوشمزه و موثر در حفظ فرهنگ و میراث نیاکانمان است.

بادمجان کباب

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• گردو چرخ شده ۲۰۰ گرم
• بادمجان سرخ شده ۵-۶ عدد
• پیاز درشت ۲ عدد
• گوجه فرنگی ۳ عدد
• رب انار یک استکان
• نمک، زردچوبه و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

پیاز را رنده درشت کرده و در قابلمه روغن ریخته، تفت می‌دهیم. بعد گردوی چرخ شده را اضافه می‌کنیم و باز تفت می‌دهیم و زردچوبه و بعد یک لیوان آب اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. سپس رب انار را ریخته و پس از هم زدن، روی حرارت کم قرار می‌دهیم تا به جوش آید. بعد نمک و یک لیوان دیگر آب اضافه می‌کنیم و شعله پخش کن گذاشته و گاهی هم می‌زنیم تا به روغن بیفتد. بعد بادمجان سرخ شده را روی خورشت می‌چینیم و از مایه‌ی خورشت، روی بادمجانها می‌ریزیم. گوجه‌ها را از وسط برش داده و با کمی روغن سرخ می‌کنیم و روی خورشت میگذاریم و تا نیم ساعت دیگر به پخت ادامه می‌دهیم‌.
این خورشت از فسنجان غلیظ‌تر است. درظرف کشیده و تزئین می‌کنیم.

 

نوش جان

با سپاس از خانم مرضیه سیفی (اهل روستای وِشته طالقان) و کانال طالقانی‌ها

طبخ غذاهای محلی قدیمی، راهی خوشمزه و موثر در حفظ فرهنگ و میراث نیاکانمان است.

کودکی رنگی رنگی با طعمی رنگینَکی (هم نَقلُک هم خاطُره هم آشپزی)

بچه بودم و تازه سواددار می‌شدم که خواهرم منو با دنیایِ خوندنی‌ها آشنا کرد. اولش کتابهای قصه و شعر و بعد یک روز که از مدرسه به خونه اومد، برام یه مجله کوچولو گرفته بود به اسم «کیهان بچه‌ها». از اون روز در کنارِ دنیای قشنگِ خوندنی‌ها، پا به دنیایِ جذابِ «حل کردنی‌ها» گذاشتم و شعر و قصه و جدول شد محبوب‌ترین همبازی‌های کودکیم. و لذتی عمیقی که در کامِ جانم نشست تا همین امروز باقی‌ست. به همین خاطر، تا آخر عمر مدیون خواهرم، سرکار خانم مینا قادری هستم و از شما درخواست می‌کنم در دعاهایِ دمِ افطار و وقتِ سحرِ خودتون، ما رو یاد و شریکِ زمزمه‌هایِ طلب سلامتی و عاقبت بخیری کنید.

ایسه با این مقدمه می‌شیم سرِ وقتِ مطلب اصلی که می‌خوام شمایی‌بِ بِنویسُم اما آنِه دی خودُش یه کیشکه مقدمه داره! (باز کانالِ عَوُض مینُم و به فارسی می‌گوئَم همه رِ حالی گَرده).

یادم میاد ماه رمضون بود و «کیهان بچه‌ها» به دست، لَمیده بودم و یکی از داستانهاشو می‌خوندم. داستان درمورد یه دختر بچه روستایی بود که بعدِ کلی دعا و نذر و نیاز، خدا بهش یه برادر داده بود و برادرشو خیلی دوست داشت. حالا تولد یک سالگی برادرش بود و دخترک می‌خواست به شیوه شهری‌ها و اعیون‌ها براش تولد بگیره. به همین خاطر همه‌ی فامیل رو دعوت کرد اما تو روستای کوچیک و دور افتاده‌ی اونها «کیک تولد» وجود نداشت و دخترک هم اصراااار که باید کیک تولد باشه. حتی رفت به تنها دُکـّان بقالی دِه و می‌خواست از این کیک‌های صبحانه کارخونه‌ای بخره که اونم نداشتند.

دخترک غصه دار و ناامید به خونه برگشت و اونقدر گریه کرد تا خوابش بُرد. عصر که از خواب بیدار شد، دید کلِ ده که فَک و فامیلشون بودند تو خونه جمعند و یِهو یادش افتاد که کیک ندارند اما رویِ چراغ والورشون یه سینی بزرگ «رنگینک» بود که مادرش درست کرده بود برای تولد. دخترک از خوشحالی بالا پایین پرید و به این ترتیب تولد برادرش به خوبی برگزار شد. بعد از تموم شدن متن اصلی داستان، اون زیر صفحه با یک فونت ریز نوشته بود: رنگینک= یک جور حلوایِ خرما که در جنوب کشور تهیه و مصرف می‌شه.

من هیچوقت «رنگینک» ندیده بودم و با این داستان و توضیح پانویسش فکر می‌کردم که یک چیزِ خیلی خوشمزه و رنگی رنگی باید باشه تا اینکه بعد از سالها که گذشت، فهمیدم رنگینک، یک چیزِ خیلی خوشمزه است ولی رنگی رنگی نیست.

خا.. حَلا می‌رسیم به دستورِ پختِ رنگینک

مواد لازم:

• خرما (که می‌تونه رطب مضافتی یا خرمایِ دشتستان، بوشهر، آبادان یا هرجایِ دیگه باشه، فقط خرمایِ خشک نمیشه)
• روغن شامل روغن مایع و روغن جامد یا کره (بهترینش روغن ارده کنجد و روغنِ زرد یا کره‌یِ گاوی است.)
• آرد گندم
• کنجد، هِل و کمی شکر و دارچین درصورت دلخواه

خرماها را شُسته و تو سبد می‌ریزیم تا خشک بشَن. بعد هسته اونها رو گرفته و از وسط باز می‌کنیم و تویِ یک سینی به صورت پَخت شده، می‌چینیم. (تو سینی، پوسته خارجی خرما زیر و قسمت داخلی‌ش رو باشه). بعد به اِزایِ هر ده تا دونه خرما، حدود سه یا چهار قاشق غذاخوری آرد لازم داریم. آرد رو الک کرده و تو تابه می‌ریزیم و رویِ شعله ملایم، تَفت می‌دیم تا رنگش برگرده و طلایی-نخودی بشه. بعد روغن جامد یا کَره رو می‌ریزیم و یک قدری هم روغن مایع اضافه می‌کنیم چون این حلوا، باید کمی شُل و کاچی مانند باشه. آرد رو تو روغن خوب سرخ می‌کنیم و اونقدر هَم می‌زنیم که یک دست بشه و فاقدِ آردِ گلوله شده باشه. آخرِ سر بهش هِلِ پودر شده و در صورت تمایل مقدار کمی شکر (ترجیحاً شکر قهوه‌ای) و دارچین می‌زنیم. دقت کنید که اصلاً به شکر نیازی نیست و اگر حلوایِ خیلی شیرین دوست دارید، ازش استفاده کنید، اونم در حد نمک پاشیدن!

حالا حلوایِ شُل رو از رو اجاق برداشته و همونطور داغ داغ، رویِ خرماها می‌ریزیم و با قاشق صاف می‌کنیم و روش، کنجد می‌پاشیم. یک لایه‌ی خیلی نازک از حلوا رویِ خرماها رو بگیره کافیه. بعد، سینی رو داخل یخچال (حداقل یک ساعت) می‌ذاریم و اجازه می‌دیم تا سفت و خنک بشه.

نکته‌ها:

می‌تونید خرماها رو هسته بگیرید و داخلش گردو بذارید و همونطور درسته، تو سینه بچینید و روش این حلوا رو بریزید. اینجوری شیک‌تر میشه ولی من طعم اون مدلی که یادتون دادم رو بیشتر می‌پسندم. راستی میزانِ آردِ حلوا رو می‌تونید کمی بیشتر هم کنید ولی به نظرم همون سه تا پنج قاشق به ازایِ هر ده خرما، کافی و عالیه.

من به یادِ اون خاطره کودکیم، رنگینکم رو با ترافلِ رنگی، تزئین کردم، ولی در اصل، تزئینش همون با کنجده.

نوشِ جانتون، دمِ افطار ما رو در دعاهای خیرتون شریک کنید.

سیده مریم قادری، اورازانی دتر

آشپزی به گویش طالقانی: کالتوک حلوا

 یالان (بچه‌ها) جمع گردین میخوام براتان کالتوک حلوا بَپچُم.

اول از همه نازنینِ پولِ دِمینین جیفتان، میشید بقالی...

• آقای بقالی !!
• ها!!
• یه کَچه قُیماق «خامه» اعلا هادین!
• خا!!

اوره یه نِهیب دی مینین که باباتو در میوروم اگه آلاشغال هادی یِ ی! بَتَرسانیدش خامه خوب هادیه!!
بعدش وِمیگِردین خانه. گازِ  رِوشُن مینید ،خامه رو دِمینین تِوکُنی میان (ماهی تابه). شعله گازِ اندی جیر کشین تا آرام آرام و خیلیم خیلیم گرم گرده و روغنش درایه، بایس روغنِ پس هادیه.... اصل کار دی همان روغنه. اگه خدای ناکُردیه پس نُدا یعنی خامه ش بدرد باخور نیه و  همان ماهی تابه ویگیرین بَبِرین بَکُتانین  بقال مردُکی سر..!

بعدش که روغن پس بُدا آردِ دِمینین اویی سر و اِندی هم میدین تا خُجی سرخ گرده و بقولی بَر بَشت گرده و رنگش وگرده و قهوه ای طِوری. بعدش میخوا شهد رو قاطیش کنید. شهدی که مثل بقیه حلواهان با آب و شکر درست مینون، البته عسلی همرا دی میتانین درست کنین، عسلی همرا سُفت میبو اما آی  قوه داره، اونه میخوا تازه عروس دامادان و زائو زُنُکان باخُرُن.
خلاصه که میتانین یه دانه مرغانه دی اویی سر اضافه کنین. سِ‌لیقه ای یه. مرغانه دی سفت مینا.
خوب حالا دیگه مایی کالتوک حلوا آماده یه. صبرا کنین اذان گرده و باخورین و بگین حاموت جان دستکت درد نکنه، خدا توره بداره، خدا آقا ننه ته بداره، خدا زُنه یالته بداره، یکی مینگنی ده هزارتا ویگیری، خاکی سر دس بَکِشی طُلا گرده و هرچی میتانین مُنه دعا کنین
حقیقتاً عجب چیزی گردی، اگه به درد باخور دی نگردی به مُن هیچ مربوط دی نیه، خودوتان خوراب کوردین. اگه خوب گردی گو حتما منی گپانو خوب گوش گیتین.
چه خجیر گِردی چه نَگِردی  اون بقال مردُکه  محض احتیاط دوتا فاش هادی یِ ین، کنتور نُداره گو

باخورید، نوش جانتان
کالتوک حلوا پشت قباله طالقانی آشپزی یه، مگه میبو طالقانی آدوم کالتوک ناخوره؟؟؟ نیمیبو
کم باخورین ثقل سنگینتان نگرده، طاعات و عباداتتان قبول درگاه احدیت. ایفطاری سر مارو دی دعا کنین بلکم عاقبت بخیر گردیم.

حق نگهدارتان

نویسنده حامد نجاری، اهل آبادی گوران طالقان

عکس از: بانو مریم مومنی

این مطلب در کانال طالقانی‌ها منتشر شده است. با سپاس از بانو پروانه جوکار طالقانی

اُجاره حلوا (خوراک هویج)

یکی از غذاهای محلی و خیلی قدیمی طالقان که در روستاهای اورازان و اطراف وجود دارد و این‌ روزها کمتر پخته می‌شود، اُجاره حلواست. البته حلوا بودن آن به این معنی نیست که شیرین و جزء شیرینی‌جات باشد. طالقانی‌ها علاوه بر حلواهای شیرین، به بعضی غذاها که حالت پوره دارد، حلوا می‌گویند. مثلاً دوپیازه در طالقان به سیبزینی حلوا مشهور است. این اُجاره حلوا هم خوراکی پوره مانند است که با هویج درست می‌شود. (به هویج در طالقان، اُجاره می‌گویند.)

مواد لازم:

• عدس
• هویج یا زردک (همان اّجارّه)
• سیر ۲‌ق غ سرخ کرده
• کمی نمک و زردچوبه و فلفل سیاه 

طرز تهیه:

ابتدا سیر را سرخ و عدس شسته شده را به آن اضافه می‌کنیم. همین که پخت، هویج یا زردک را خُرد و با کمی آب، به آن اضافه می‌کنیم. توجه کنید که زردک یا هویج باید بیشتر از عدس باشد.
بعد نمک و ادویه‌ها را افزوده و در انتهای پخت، مواد را با گوشت‌کوب لِه می‌کنیم طوری که همه مواد با هم مخلوط شود. این غذا خیلی آب دار نیست.
بعد از کوبیدن، به مدت ۳ یا ۵ دقیقه روی گاز با شعله کم حرارت ببیند، بعد غذا آماده است. این غذا با نان خورده می‌شود، مثل املت و به خاطر سیر و هویج و عدس خیلی مقویست. قدیمی‌ها کمی قورمه هم داخل این غذا می‌ریختند. اصل این غذا با هویج محلی یا همان زردک پخته میشه.

نوش جان

با سپاس از خانم سهیلا کیان (اهل روستای گته‌دِه طالقان) و کانال طالقانی‌ها

 

طبخ غذاهای محلی قدیمی، راهی خوشمزه و موثر در حفظ فرهنگ و میراث نیاکانمان است.

نان زینجیفیلی

این نان خوشمزه از جمله نانهای سنتی البرزی است که قدمتی طولانی دارد. در گذشته زنهای روستایی نانهای خود را داخل تنور و با هیزم می پختند و از نان زینجیفیلی برای پذیرایی در شبهای عید، مراسمات خاص و یا در عروسی استفاده می کردند.

برای تهیه این نان احتیاج داریم به:
▫️ آرد شیرینی پزی، سه لیوان سر صاف
▫️ شیر، یک لیوان
▫️ شکر برای خمیر مایه، دوقاشق غذاخوری
▫️ شکر برای داخل خمیر، چهار تا پنج قاشق غذاخوری
▫️ کره، پنجاه گرم
▫️ نمک یک قاشق چای خوری
▫️ زنجبیل یک قاشق مرباخوری
▫️ بیکینگ پودر یک قاشق چای خوری
▫️ خمیر مایه یک قاشق غذاخوری
▫️ یک عدد زرده تخم مرغ با کمی زعفران برای مالیدن روی نان

طرز تهیه:
ابتدا شیر و کره و دو قاشق غذا خوری شکر را روی حرارت قرار می دهیم تا کره آب شود. دقت کنید که نباید شیر بجوشه و فقط در حد گرم شدن و اب شدن کره کافیه. کمی که مایع ولرم شد، خمیر مایه را اضافه می کنیم و با چنگال هم میزنیم تا کمی مخلوط بشه.

سپس درب ظرف را می گذاریم حدود ده دقیقه تا مایع خمیر عمل بیاد. بعد از اینکه مایع خمیر پف کرد، آن را به آرد و نمک و زنجبیل و پنج قاشق شکر که از قبل با هم مخلوط کردیم اضافه میکنیم و اول با قاشق مخلوط میکنیم. بعد با دست شروع میکنیم به ورز دادن. اگر احساس کردید که خمیر چسبنده است مطمئن باشید که با ورز دادن بیشتر، برطرف خواهد شد. پس آرد زیادی اضافه نکنید و کامل حدود ده دقیقه با انتهای کف دست روی تخته کار خمیر را ورز بدهید تا کاملا لطیف شود.

سپس خمیر را جمع کرده و داخل ظرفی که روغن مالیدیم قرار میدیم و روی آن سلفون میکیشیم تا استراحت کند.
حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم لازمست تا خمیر کاملا پف کرده و آماده شود. بعد از این زمان، پف خمیر را گرفته و دوباره ورز میدیم و داخل سینی یک کاغذ روغنی قرار میدیم و نون ها رو چانه گرفته و بعد روی سینی پهن میکنیم.

با این مقدار مواد، چهار عدد نان بزرگ و اگر چونه ها را کوچیک بگیرید، هشت قرص نان درست میشود.
بعد از پهن کردن چونه ها با یک ماسوره یا ته لیوان پافیلی که طرح گل دارد، روی نان ها طرح میندازیم و میزاریم حدود یک ربع دوباره استراحت کند.

سپس بعد برای رومال نان، یک عدد زرده تخم مرغ و یک قاشق شیر و کمی روغن و زعفران را مخلوط و با قلم موی مخصوص روی نانها میزنیم.
در آخر کار سینی را داخل فر از قبل گرم شده به مدت ده دقیقه با حرارت صد و هشتاد درجه قرار میدهیم.
کف نان ها که کمی پخت و روی آن یه کم رنگ انداخت، گریل (شعله بالای فر) را روشن میکنیم تا روی نان ها طلایی شود.

نکته مهم: حتما داخل فر یک کاسه (فلزی) آب قرار بدهید و قبل از اینکه نان رو داخل فر و در طبقه وسط بگذارید، روی سینی طبقه پایین فر، نصف لیوان آب بریزید بعد در فر رو ببندید.
این کار برای آن است که داخل فر بخار آب جمع شود و نان بهتر عمل بیاید و خشک و سفت نشود.

آشپز و عکاس هنرمند: سرکار خانم ملک محمدی

خورشت تَرا قلیه یا تره قلیه: طالقانی قورمه سبزی

یکی از خورشت‌های طالقان در قدیم، زمان مادربزرگامون، اون وقتی که قورمه سبزی‌جان به این شکل وجود نداشت، خورشت تَرا (تره) قلیه بود.
خورشتی سالم و خوشمزه، که با سبزی صحرایی و با کمترین روغن، پخته می‌شه و تدارک پیاز و سبزی‌ِ اون فقط در حد تفت دادن هست.

طرز تهیه:

کمی لوبیا چیتی رو از شب قبل خیس می‌کنیم. پیاز رو خُرد کرده و تفت میدیم، سپس به اون گوشت تکه‌شده‌ی خورشتی رو اضافه می‌کنیم و با کمی زردچوبه و فلفل تفت میدیم و همراه لوبیا می‌گذاریم تا بپزه. گوشت و لوبیا کمی که پخت، عدس رو بهش اضافه می‌کنیم.

از اون طرف، سبزی صحرایی مثل قزیاغه، گزنه، کل خجه، شیرین چچم، گاوزبان، شِنگ، کمی برگ سیر رو ریز خُرد می‌کنیم و کمی تفت میدیم، و اونو رو هم اضافه می‌کنیم. بعد از مدتی آلوی خورشتی که به زبون ‌محلی خودمون همون آلو پیوندی هست و اگه نداشتیم آلو بخارا و سیب زمینی خورد شده رو بهش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دیم تا خوب بپزه و جا بیفته. اما مراقب باشیم که عدس و سیب زمینیش لِه نشه.

در آخر کار نمک اضافه می‌کنیم. اگه خواستیم خورشتمون تُرش‌تر باشه یک قاشق غذاخوری آبغوره هم به اون می‌زنیم.
همون طور که اول گفتم، این خورشت خیلی خورشت سالمیه چون علاوه بر داشتن سبزیجات صحرایی، در طبخ اون، از روغن کمی استفاده شده.

 

 

این هم خورشت ترا قلیه من که برای امشب پختم با سبزی صحرایی طالقان
جاتون خالی
خیلیم دوست دارم بدونم که همشهری‌های دیگر طالقونیم چطور درست می‌کنند.

اگه دوست داشتید روش‌های دیگه پخت این خورشت رو برامون بگید.

 

خدا را شکر که طالقانی هستم

 

عکس و متن از بانو شهناز فلاحی، اهل آبادی حسنجون و اصالتاً از آبادی کولَج طالقان

بازم خوراکهای خوشمزه با سبزی کوه

 

خُب خُب... دلبرجانی که در عکس مشاهده مینین:

سبزی پلو با شوروک و پیازک و شِنگ و قَزیاغه هست

که در معیت حضرت گزنه کوکو تشریف بیارده درجی

 

با تشکر فراوان از آشپز هنرمند: سرکار خانم شهناز فلاحی (کولج و حسنجون)