پیاز اُو

پیاز او (اشکنه طالقانی)

مواد لازم:
سیب زمینی
پیاز
تخم مرغ
روغن
رب گوجه فرنگی
سبزیجات خشک معطر (آویشن، ترخون، مرزه، پونه)
نمک، زردچوبه، فلفل قرمز
سایر موادی که میتوان به دلخواه اضافه نمود:
کمانگوش (قارچ کوهی)
کوفته ریزه (گوشت قلقلی)

طرز تهیه:
سیب زمینی بندانگشتی خرد شده را داخل روغن تفت داده، کنار میگذاریم. بعد پیازهای نگینی خرد شده را سرخ کرده و به آن زردچوبه و 2 قاشق رب میزنیم و تفت می دهیم. سیب زمینی ها را اضافه کرده و مقدار مناسبی آب و سبزیجات خشک معطر میریزیم و میگذاریم با شعله ملایم حدود 20 دقیقه بپزد. به تعداد نفرات تخم مرغ شکونده و به همراه نمک داخل قابلمه غذا میریزیم و هم نمیزنیم تا خودش را بگیرد.
بعد از ده دقیقه غذا آماده است.
درصورت تمایل میتوانید کمانگوش خرد شده و تفت داده در کره و نیز کوفته ریزه و آب یک عدد لیموی تازه نیز  اضافه کنید.
طرز تهیه کوفته ریزه: گوشت چرخکرده+پیاز رنده+ادویه و نمک را مخلوط و خوب ورز میدهیم. قد گردو کوچک برداشته داخل روغن سرخ می کنیم.
نوش جان

آشپز: مریم قادری-اورازان

رشته پلو طالقانی

ارشته (رشته پلو طالقانی) 

مواد لازم:
. رشته پلویی (ترجیحا محلی)
. برنج
. گوشت چرخکرده
. سیب زمینی
. پیاز
. هویج
. قارچ
. نمک، زردچوبه، فلفل، دارچین و پودر زیره برای گوشت
. روغن

طرز تهیه:
 گوشت چرخکرده+پیاز رنده+ادویه و نمک را مخلوط و خوب ورز میدهیم. قد گردو کوچک برداشته داخل روغن سرخ می کنیم.
هویج و سیب زمینی و قارچ را نیز خرد کرده و سرخ میکنیم.
اگر طبخ رشته پلو مدنظر باشد: آب را داخل قابلمه به جوش آورده و قدری نمک داخل آن میریزیم. سپس برنج را داخل آن ریخته تا مغزپخت شود. یک تا دو دقیقه قبل از آبکشی، رشته ها را ریخته و بعد آبکش میکنیم. سپس لابلای رشته و برنج، مواد دلخواهی نظیر سیب زمینی و هویج سرخ شده، قورمه یا کوفته ریزه و قارچ میریزیم و قدری آب روغن ریخته و دم می دهیم.
همچین میتوان رشته را به تنهایی دم داد (مثل ماکارونی) و با نیمرو یا گوشت سرخ شده و حتی عسل، آن را میل نمود که در این صورت به آن ارشته می گویند.
نکته: طبق توصیه طب سنتی، خوردن غذاهای سرد مضر است و باید همراه ماده غذایی گرم، طبیعت آن را معتدل کرد. فلذا برنج سفید که طبیعت سرد دارد، اگر با رشته که گرم است، همراه شود، طبیعتش معتدل و خوراک سالمتری برای خانواده شما خواهد بود.
                        نوش جان

آشپز: مریم قادری-اورازان

کلوچه خانگی

مواد لازم:
آرد: 4 پیمانه
پودر خمیرترش: 2 قاشق سوپخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری
تخم مرغ: 2 عدد
نمک: نیم قاشق چایخوری
کشمش: نیم پیمانه
شکر: 50 گرم
روغن یا کره: 50 گرم
شیر: 50 گرم

طرز تهیه:
شیر را کمی گرم میکنیم به حدی که انگشت در آن نسوزد. 2 قاشق خمیرترش را در آن ریخته و هم میزنیم و در جای گرمی با در بسته به مدت نیم ساعت میگذاریم تا پف کند.
شکر روغن و یک عدد تخم مرغ را مخلوط کرده، سپس به آن نمک و دارچین را اضافه میکنیم. همه این مواد را داخل شیر ریخته و به تدریج آرد را الک کرده و مخلوط میکنیم و خوب ورز میدهیم. (به مدت 10 تا 15 دقیقه)
سپس خمیر را در ظرف در داری ریخته و میگذاریم یک تا دو ساعت بماند.
بعد به خمیر ور آمده مقداری کشمش اضافه کرده (در صورت تمایل) و گلوله هایی از آن برداشته (چونه میگیریم) و کمی پهن می کنیم تا شکل کلوچه شود.
کلوچه ها را به دلخواه نقش میزنیم. سپس با فرچه آشپزی زرده تخم مرغ و کمی روغن روی کلوچه ها مالیده و کنجد یا سیاه تخمه روی آن میپاشیم.
در دمای متوسط فر و طبقه وسط به مدت نیمساعت میپزیم.
 
 
آشپز: مریم قادری -اورازان

کلم برشته

امروز یه طالقانی دُتر مایی ب یه خجیر غذا بپته..این دی دستورش:
گل کلم رو شسته و گلهاشو کوچولو تیکه میکنیم و داخل قابلمه آبجوش و نمک و زرچوبه به مدت حداکثر یک ربع آبپز میکنیم
گل کلمها رو داخل ماهیتابه تفت میدیم و کنار میذاریم
کمی پیاز داغ میکنیم و آخر سر بهش رب گوجه می زنیم و بعد از سرخ شدن، گل کلمها رو هم بهش اضافه می کنیم، با کمی فلفل قرمز و پودر زیره، کاملا مخلوط میکنیم.
اگه دوست داشتید میتونید عین میرزا قاسمی در ماهیتابه ای تخم مرغ نیمرو کرده و اونم به موادتون اضافه کنید.
برای تزیین غذا از سبزیجات و سیب زمینی سرخ کرده استفاده میکنیم.
__________________
آشپز: سیده مریم قادری - اورازان

کتلت طالقانی

اول عرض کنم که این کتلت از این جهت ''طالقانی'' هسته که با خوشفکری زنکان هنرمند طالقانی بپت گردیه. ما طالقانی زناکان معمولا دور ریز غذا و مواد غذایی نوداریم. شاید شما دی مینی جور حرص میخورید وقتی اسراف و کفران نعمت بعضیا رو مینین که برکت و نعمت خدا ره دور میریزن. یکی از این چیزان، مغز نان باگت هسته که دلشو در میاریم. کافیه این قسمت از نانو خشک و بعد آسیو کنید و در طبخ انواع کتلت و کوکو استفاده کنید تا هم خدا ره خوش بیا هم بنده شه که یه خجیر غذای خوشمزه نوش جان کنه.
ایسه مواد لازم:
 از این به بعدشه فارسی میگوئم
. گوشت چرخکرده 200 گرم
. سیب زمینی 3 عدد
. پیاز 1 عدد
. تخم مرغ 2 عدد
. پودر مغز 3 تا 4 عدد نان باگت بزرگ
. آرد نخودچی 3 قاشق غذاخوری
. سبزیجات معطر خشک شده پونه، مرزه، آویشن، ترخون   کلا یک قاشق غذاخوری
. نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه دلخواه گوشت مثل پودر دارچین زنجبیل
. روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه:
سیب زمینی و پیاز را خام رنده کرده و با بقیه مواد مخلوط و خوب ورز میدهیم.
نیم ساعتی درون یخچال یا جای خنک به مخلوط بدست آمده استراحت می دهیم.
سپس به اندازه یک نارنگی از آن برداشته، به طور یکنواخت، صاف و تخت کرده و در روغن سرخ می کنیم.

 نکته: برای کنار کتلتها، سیب زمینی و هویج یا گوجه فرنگی سرخ شده مناسبند. سیب زمینی ها را حتما در خاتمه کار و در روغن باقیمانده سرخ کنید. درسته رنگ اونها کمی تیره تر میشه ولی یکی از خوشمزه ترین سیب زمینیها اونیه که در روغن کتلت سرخ شده باشه.
                    نوش جان

آشپز: مریم قادری - اورازان 

سمنوپزان

🌱سمنوپزان طالقان🌱
سمنو یه خوردنی خوشمُزه و مفید هسته که در باورهای مذهبی، شیرینی حضرت زهراست و برای نذری و همینطور، سفره نوروز بَپُت می گرده. مواد اولیه آن جوانه گندمه و کمی دی آرد سبوس دار، بادام و در بعضی جاهان شیره انگور دی اضافه مینُن.
زناکان طالقانی دی برای عید دور هم جمع میبُن و سمنو میپَچُن. برای این کار، از چند روز قبل، گندمانه خیس مینُن و بعد سبزه ای جور، وقتی جوغکش درومی (گندم نوک بِزی) آنه رو دمیریجن سینی ای میان و سرش دستمال دمینگنن تا سبز گرده و هر روی کمی دست نم آنه ای سر می زنن تا خشک نگرده. تو این مدت کسی حق نُداره سبزان رو دست بزنه و نگاه کنه، اگر دی زن صابخانه بخوا بینه کو گندمان سبز گردیه یا نه، اوُل وضو میگیره و بسم الله میگو و یه صلوات دی میفرسته و بعد سبزه ای سره ومیگیره.
بعد کو گندمان خوب جوانه بِزی، آنانو ومیگیرُن و هاونی میان میکوبُن و بعد قشنگ میفشرُن تا شیره آن خارج گرده، بعد شیره رِه صاف مینن و در قابلمه به آرد اضافه مینُن و هی هم میزنُن (حلوایی جور) تا آرد حل و مایع سمنو دی غلیظ گرده. بهترین ظرف برای بپتن سمنو، گته قزان مسی هسته و برای هم زدنش دی گته ملاقه چوبی لازمه. سمنو مرتب هم خوردُن میخوا و برای اینکار تمامی همسادگان و فامیلان و دوستان، علی الخصوص آنانی کو نذر و حاجت دارُن، در این کار به صاحبخانه کمک مینُن. یه صبح تا ظهر طول میکشه تا سمنو حاضر گرده. آخر کار که تش زیر قُزان و خاموش مینُن، یه پارچه ومیگیرُن و دور در قُزان دمیبندُن و به قولی سمنو ره دم مینان. در این مدت صابخانه و اطرافیان، دعا میخوانُن و اعتقاد دارُن حضرت فاطمه زهرا میا و اوشانی سمنو رِ سرکشی مینه و از خودُش دی یه اثر باقی میذاره. به این ترتیب بعد از گذشت یک ساعت، در قزانه با سلام و صلوات وِمیگیرُن و دنبال نشانه های میگردُن کو معمولاً اسم یکی از ائمه یا اثر دست (پنجه) یا نام الله، روی سمنو نقش می گرده.
سمنو رِ داخل ظرفان میکشن و بین اطرافیان تقسیم مینُن.
در بعضی جاهان، کمی شیره انگور و بادام درسته (با پوست و مغز نکرده) دی به سمنو اضاف مینُن و اعتقاد دارُن اگه کسی بادام سمنو گیرش بیا، حاجت روا می گَرده.
سمنو یه خوراکی خوشمُزه، سالم و بسیار مفید هسته و انواع ویتامینها و مواد معدنی مثل ویتامین کا، ای، آ، گروه ب، فسفر، روی، آهن و مس را داره و برای همه از جمله زناکان باردار و شیرده، مریض آدمانی کو دوره نقاهتی میان درُن و ورزشکاران و وچان بسیار مفید هسته. خواص شفابخشی سمنو برای بیماریهایی زیادی ثابت گردیه از جمله مریضیهای زناکان، اختلالات دستگاه گوارش  کیسه صفرا و پادرد و مریضیهای ناشی از سؤ هاضمه و کمبود ویتامینها و خیلی موارد دیگه کو اینجه مجالی برای بگوتن همه شان نی.
سمنو، یه قشنگه داسُتان دی داره که اگه وقت کُردُم، شمایی بِ تعریف مینُم.
عجالتاً اوشانی کو سمنو پزان دارُن مایی بِ یه کاسه برسان یا اقلش اینکه ما رو دی به وقت بپتن سمنو دعای خیر کنُن.
        🌱 همه شان دِ قبول باشه 🌱
با سپاس از گروه تولید محتوای درجی
تنظیم و ویرایش متن: مریم قادری
کپی برداری از این متن تنها با ذکر منبع آن (کانال تلگرام درجی TaleghaniDarji) مجاز است.

 آقا و خانم صیادی عزیز، در حال پختن سمنو
عکس: شهرام صیادی، امیرنان

آلبالو پلو طالقانی

همه تانِ سلام.
آفتو ظهر گِردی، هنو هیچی نَپُتیَم ناهاری بَه.
ایسه امروزمانی ناهار، یه خُجیره غذای طالقانیه:
                                        🍒 آلبالو پُلو 🍚
🍒 مواد لازُم:
برنج
گوشت چرخ کرده یا مرغ
پیاز
آلبالو
شکر
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، ادویه گوشت یا ادویه مرغ
روغن

🍚 طرز تهیه:
اوُل میشین باغی میان، یه نیم کیلو آلبالو میچینی و میوری خُجیر میشوری و هَستانشو میگیری. هرچقدر آلبالو داری، نصف همان مقدار، شکر میریزی سرُش و مینگنی یه خنکه جا تا یک ساعت، شکر به خوردش بشویه. (اگه غذای شیرین دوست داری، مقدار شکرته به اندازه مقدار آلبالوآنت بگیر. مثلاً نیم کیلو آلبالو، 250 گرم تا نیم کیلو شکر میخوا، بسته به تی یی ذائقه)
بعد دی دو پیمانه آب دمیریجی قابلمه ای میان و آلبالو و شکر و میپچی برای مدت یه ربع. ایسه آلبالوآنو از اُو جدا مینی و او رِ یه مقدار ویشتر حرارت میدی و نگه میداری برای بعد از دَم دُناین.
اگه دلت خواست غذات با مرغ باشه، مرغو میپَچی و ریش ریش مینی و در جَختی کُره یا روغُن تفت میدی و آنه ره ادویه مرغ (دارچین، زعفران و هل) میزنی.
اگه دی گوشتی همرا میپَچی، گوشت و پیاز رنده شده و نمک و فلفل و ادویه رو مخلوط مینی و ورز میدی و گلوله مینی و روغنی میان سرخ مینی تا به قولی "کوفته ریزه" یا همان "گوشت قلقلی" گرده.
برنجُ اوکش مینی و آلبالو و گوشت ره لابلا دمیریجی و بعد دم مینی تا بَپچه. فقط یادت باشه اولاً برنجه، دان بگیر تا شِفته نگرده. دوماً یه تیکاک نان یا سیب زینی تهش بنگنی که چون آلبالو پلو شیرینه غذائه، خودشی ته دیگ بَسوت میبو.
آخُر سر که غذا نیم ساعت دم بکشی، شربت غلیظ گردیه آلبالو ره به آن اضافه و قاطی برنج مینی و میَلی نیم ساعت دیگه دم بکشه. بعد غذا رِه با خلال پسته و زعفران تزئین کُرده و نوش جان مینی.
نکته: میتانی به جای آلبالو تازه، از مربای آلبالو دی استفاده کنی، راحت تره و زُمستان که آلبالو دِنی، کار راه اندازه، چون که بی آلبالوپلو زندگی سخته و نمیشا تا بهار و تابُستان صبر کُرد.

آشپز: سیده مریم قادری

خورشت بامیه

خب امرو میخوام شمایی به طرز تهیه یه خورشتو بگوئم که با اینکه طالقانی نی، اما طالقانیان میخورون چون مفید هسته

خورشت بامیه

آقا قبلش یچی میگوئم منو مسخره ناکنینا، من وچه بیم چون ننوم بامیه دوس نوداشت، هیچوقت نمیپت، من دی همش فکر میکردوم بامیه، همانیه کو زولبیایی همرا ماه رمضانا میخوریم. نمیدانستم یه جور تره بار هسته.

ایسه مواد لازم:
گوشت خورشتی
بامیه سبز (نه زردانی کو قنادی میان دره)
سیب زینی
روغون
دال عدس (این نارنجی رنگی مرجو)
 نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و زیره
پیاز
رب گوجه و آب لیموی تازه

طرز درست کردن:
پیاز رو رنده یا خورد مینیم و با قدری روغن، آنه ره با گوشت سرخ مینیم و دارچین و زردچوبه و فلفل میزنیم و او دمیریجیم تا بپچه.

اینور تابه ره ومیگیریم و سیب زینی خلال را سرخ مینیم. بعدم سر بامیه رو میربینیم ولی نه تا ته، همان تکشو، آنه ره دی سرخ مینیم و کنار مینگنیم. داخل تابه 2 قاشق رب سرخ مینیم.

وقتی گوشت خوب بپت، دو مشت دال عدس میشوریم و دمیریجیم دلش. اینه نیم ساعته میپچه و له میبو. بعد رب سرخ کرده و آب یه دانه لیمو را اضاف مینیم. وقتی خوب جا کت، بامیه سرخ شده رو دمیریجیم و بعد یه ربع، خورشت آماده است. با پلو نوش جان کنین.

نمک فراموشتان نشه، آن دی حتما طالقانی اصیل نمک باشه

راستی میتانید به جای دال عدس، لپه دی استفاده کنید، منتها لپه دیرتر میپچه، پس همان موقع که گوشتو مینگنین بپچه، لپه ره دی اضاف کنین.

آشپز: سیده مریم قادری

گاگیلی شهری

مراحل درست کردن گاگیلی در شهر

1. مواد لازم شامل:  نان تست قهوه ای (چندغله یا روگن) پندیر، جوز مغز، ارده کنجد
2. روی نانها پندیر میمالیم، جوزانو خورد مینیم و دمیریجیم، بعد دی ارده کنجد میزنیم

3. نانها رو دمیبندیم تندوری میان... آخ ببخشید یادم نبه تندور نوداریم،  عیب نوداره، نانانو مینگنیم گاگیلی سازی میان.
4. چُراغش کو خاموش گردی، شمایی گاگیلی حاضر هسته

نوش جان
آشپز: سیده مریم قادری

این دی مینی آشان

آش، محبوبترین غذای طالقانیان است و انواع آن در طالقان طبخ می شود.

عکاس و آشپز: مریم قادری

آش ماست

آش کشک

آش دوکجیز

آش ترش (زرشک و آلو)

آش دندونی

آش رشته

آش کلم

آش صورتی

بفرمایید نوش جان کنید.