آشپزی به گویش طالقانی: کالتوک حلوا

 یالان (بچه‌ها) جمع گردین میخوام براتان کالتوک حلوا بَپچُم.

اول از همه نازنینِ پولِ دِمینین جیفتان، میشید بقالی...

• آقای بقالی !!
• ها!!
• یه کَچه قُیماق «خامه» اعلا هادین!
• خا!!

اوره یه نِهیب دی مینین که باباتو در میوروم اگه آلاشغال هادی یِ ی! بَتَرسانیدش خامه خوب هادیه!!
بعدش وِمیگِردین خانه. گازِ  رِوشُن مینید ،خامه رو دِمینین تِوکُنی میان (ماهی تابه). شعله گازِ اندی جیر کشین تا آرام آرام و خیلیم خیلیم گرم گرده و روغنش درایه، بایس روغنِ پس هادیه.... اصل کار دی همان روغنه. اگه خدای ناکُردیه پس نُدا یعنی خامه ش بدرد باخور نیه و  همان ماهی تابه ویگیرین بَبِرین بَکُتانین  بقال مردُکی سر..!

بعدش که روغن پس بُدا آردِ دِمینین اویی سر و اِندی هم میدین تا خُجی سرخ گرده و بقولی بَر بَشت گرده و رنگش وگرده و قهوه ای طِوری. بعدش میخوا شهد رو قاطیش کنید. شهدی که مثل بقیه حلواهان با آب و شکر درست مینون، البته عسلی همرا دی میتانین درست کنین، عسلی همرا سُفت میبو اما آی  قوه داره، اونه میخوا تازه عروس دامادان و زائو زُنُکان باخُرُن.
خلاصه که میتانین یه دانه مرغانه دی اویی سر اضافه کنین. سِ‌لیقه ای یه. مرغانه دی سفت مینا.
خوب حالا دیگه مایی کالتوک حلوا آماده یه. صبرا کنین اذان گرده و باخورین و بگین حاموت جان دستکت درد نکنه، خدا توره بداره، خدا آقا ننه ته بداره، خدا زُنه یالته بداره، یکی مینگنی ده هزارتا ویگیری، خاکی سر دس بَکِشی طُلا گرده و هرچی میتانین مُنه دعا کنین
حقیقتاً عجب چیزی گردی، اگه به درد باخور دی نگردی به مُن هیچ مربوط دی نیه، خودوتان خوراب کوردین. اگه خوب گردی گو حتما منی گپانو خوب گوش گیتین.
چه خجیر گِردی چه نَگِردی  اون بقال مردُکه  محض احتیاط دوتا فاش هادی یِ ین، کنتور نُداره گو

باخورید، نوش جانتان
کالتوک حلوا پشت قباله طالقانی آشپزی یه، مگه میبو طالقانی آدوم کالتوک ناخوره؟؟؟ نیمیبو
کم باخورین ثقل سنگینتان نگرده، طاعات و عباداتتان قبول درگاه احدیت. ایفطاری سر مارو دی دعا کنین بلکم عاقبت بخیر گردیم.

حق نگهدارتان

نویسنده حامد نجاری، اهل آبادی گوران طالقان

عکس از: بانو مریم مومنی

این مطلب در کانال طالقانی‌ها منتشر شده است. با سپاس از بانو پروانه جوکار طالقانی

اُجاره حلوا (خوراک هویج)

یکی از غذاهای محلی و خیلی قدیمی طالقان که در روستاهای اورازان و اطراف وجود دارد و این‌ روزها کمتر پخته می‌شود، اُجاره حلواست. البته حلوا بودن آن به این معنی نیست که شیرین و جزء شیرینی‌جات باشد. طالقانی‌ها علاوه بر حلواهای شیرین، به بعضی غذاها که حالت پوره دارد، حلوا می‌گویند. مثلاً دوپیازه در طالقان به سیبزینی حلوا مشهور است. این اُجاره حلوا هم خوراکی پوره مانند است که با هویج درست می‌شود. (به هویج در طالقان، اُجاره می‌گویند.)

مواد لازم:

• عدس
• هویج یا زردک (همان اّجارّه)
• سیر ۲‌ق غ سرخ کرده
• کمی نمک و زردچوبه و فلفل سیاه 

طرز تهیه:

ابتدا سیر را سرخ و عدس شسته شده را به آن اضافه می‌کنیم. همین که پخت، هویج یا زردک را خُرد و با کمی آب، به آن اضافه می‌کنیم. توجه کنید که زردک یا هویج باید بیشتر از عدس باشد.
بعد نمک و ادویه‌ها را افزوده و در انتهای پخت، مواد را با گوشت‌کوب لِه می‌کنیم طوری که همه مواد با هم مخلوط شود. این غذا خیلی آب دار نیست.
بعد از کوبیدن، به مدت ۳ یا ۵ دقیقه روی گاز با شعله کم حرارت ببیند، بعد غذا آماده است. این غذا با نان خورده می‌شود، مثل املت و به خاطر سیر و هویج و عدس خیلی مقویست. قدیمی‌ها کمی قورمه هم داخل این غذا می‌ریختند. اصل این غذا با هویج محلی یا همان زردک پخته میشه.

نوش جان

با سپاس از خانم سهیلا کیان (اهل روستای گته‌دِه طالقان) و کانال طالقانی‌ها

 

طبخ غذاهای محلی قدیمی، راهی خوشمزه و موثر در حفظ فرهنگ و میراث نیاکانمان است.

نان زینجیفیلی

این نان خوشمزه از جمله نانهای سنتی البرزی است که قدمتی طولانی دارد. در گذشته زنهای روستایی نانهای خود را داخل تنور و با هیزم می پختند و از نان زینجیفیلی برای پذیرایی در شبهای عید، مراسمات خاص و یا در عروسی استفاده می کردند.

برای تهیه این نان احتیاج داریم به:
▫️ آرد شیرینی پزی، سه لیوان سر صاف
▫️ شیر، یک لیوان
▫️ شکر برای خمیر مایه، دوقاشق غذاخوری
▫️ شکر برای داخل خمیر، چهار تا پنج قاشق غذاخوری
▫️ کره، پنجاه گرم
▫️ نمک یک قاشق چای خوری
▫️ زنجبیل یک قاشق مرباخوری
▫️ بیکینگ پودر یک قاشق چای خوری
▫️ خمیر مایه یک قاشق غذاخوری
▫️ یک عدد زرده تخم مرغ با کمی زعفران برای مالیدن روی نان

طرز تهیه:
ابتدا شیر و کره و دو قاشق غذا خوری شکر را روی حرارت قرار می دهیم تا کره آب شود. دقت کنید که نباید شیر بجوشه و فقط در حد گرم شدن و اب شدن کره کافیه. کمی که مایع ولرم شد، خمیر مایه را اضافه می کنیم و با چنگال هم میزنیم تا کمی مخلوط بشه.

سپس درب ظرف را می گذاریم حدود ده دقیقه تا مایع خمیر عمل بیاد. بعد از اینکه مایع خمیر پف کرد، آن را به آرد و نمک و زنجبیل و پنج قاشق شکر که از قبل با هم مخلوط کردیم اضافه میکنیم و اول با قاشق مخلوط میکنیم. بعد با دست شروع میکنیم به ورز دادن. اگر احساس کردید که خمیر چسبنده است مطمئن باشید که با ورز دادن بیشتر، برطرف خواهد شد. پس آرد زیادی اضافه نکنید و کامل حدود ده دقیقه با انتهای کف دست روی تخته کار خمیر را ورز بدهید تا کاملا لطیف شود.

سپس خمیر را جمع کرده و داخل ظرفی که روغن مالیدیم قرار میدیم و روی آن سلفون میکیشیم تا استراحت کند.
حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم لازمست تا خمیر کاملا پف کرده و آماده شود. بعد از این زمان، پف خمیر را گرفته و دوباره ورز میدیم و داخل سینی یک کاغذ روغنی قرار میدیم و نون ها رو چانه گرفته و بعد روی سینی پهن میکنیم.

با این مقدار مواد، چهار عدد نان بزرگ و اگر چونه ها را کوچیک بگیرید، هشت قرص نان درست میشود.
بعد از پهن کردن چونه ها با یک ماسوره یا ته لیوان پافیلی که طرح گل دارد، روی نان ها طرح میندازیم و میزاریم حدود یک ربع دوباره استراحت کند.

سپس بعد برای رومال نان، یک عدد زرده تخم مرغ و یک قاشق شیر و کمی روغن و زعفران را مخلوط و با قلم موی مخصوص روی نانها میزنیم.
در آخر کار سینی را داخل فر از قبل گرم شده به مدت ده دقیقه با حرارت صد و هشتاد درجه قرار میدهیم.
کف نان ها که کمی پخت و روی آن یه کم رنگ انداخت، گریل (شعله بالای فر) را روشن میکنیم تا روی نان ها طلایی شود.

نکته مهم: حتما داخل فر یک کاسه (فلزی) آب قرار بدهید و قبل از اینکه نان رو داخل فر و در طبقه وسط بگذارید، روی سینی طبقه پایین فر، نصف لیوان آب بریزید بعد در فر رو ببندید.
این کار برای آن است که داخل فر بخار آب جمع شود و نان بهتر عمل بیاید و خشک و سفت نشود.

آشپز و عکاس هنرمند: سرکار خانم ملک محمدی

خورشت تَرا قلیه یا تره قلیه: طالقانی قورمه سبزی

یکی از خورشت‌های طالقان در قدیم، زمان مادربزرگامون، اون وقتی که قورمه سبزی‌جان به این شکل وجود نداشت، خورشت تَرا (تره) قلیه بود.
خورشتی سالم و خوشمزه، که با سبزی صحرایی و با کمترین روغن، پخته می‌شه و تدارک پیاز و سبزی‌ِ اون فقط در حد تفت دادن هست.

طرز تهیه:

کمی لوبیا چیتی رو از شب قبل خیس می‌کنیم. پیاز رو خُرد کرده و تفت میدیم، سپس به اون گوشت تکه‌شده‌ی خورشتی رو اضافه می‌کنیم و با کمی زردچوبه و فلفل تفت میدیم و همراه لوبیا می‌گذاریم تا بپزه. گوشت و لوبیا کمی که پخت، عدس رو بهش اضافه می‌کنیم.

از اون طرف، سبزی صحرایی مثل قزیاغه، گزنه، کل خجه، شیرین چچم، گاوزبان، شِنگ، کمی برگ سیر رو ریز خُرد می‌کنیم و کمی تفت میدیم، و اونو رو هم اضافه می‌کنیم. بعد از مدتی آلوی خورشتی که به زبون ‌محلی خودمون همون آلو پیوندی هست و اگه نداشتیم آلو بخارا و سیب زمینی خورد شده رو بهش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دیم تا خوب بپزه و جا بیفته. اما مراقب باشیم که عدس و سیب زمینیش لِه نشه.

در آخر کار نمک اضافه می‌کنیم. اگه خواستیم خورشتمون تُرش‌تر باشه یک قاشق غذاخوری آبغوره هم به اون می‌زنیم.
همون طور که اول گفتم، این خورشت خیلی خورشت سالمیه چون علاوه بر داشتن سبزیجات صحرایی، در طبخ اون، از روغن کمی استفاده شده.

 

 

این هم خورشت ترا قلیه من که برای امشب پختم با سبزی صحرایی طالقان
جاتون خالی
خیلیم دوست دارم بدونم که همشهری‌های دیگر طالقونیم چطور درست می‌کنند.

اگه دوست داشتید روش‌های دیگه پخت این خورشت رو برامون بگید.

 

خدا را شکر که طالقانی هستم

 

عکس و متن از بانو شهناز فلاحی، اهل آبادی حسنجون و اصالتاً از آبادی کولَج طالقان

بازم خوراکهای خوشمزه با سبزی کوه

 

خُب خُب... دلبرجانی که در عکس مشاهده مینین:

سبزی پلو با شوروک و پیازک و شِنگ و قَزیاغه هست

که در معیت حضرت گزنه کوکو تشریف بیارده درجی

 

با تشکر فراوان از آشپز هنرمند: سرکار خانم شهناز فلاحی (کولج و حسنجون)

 

یک گیاه و این همه اسم

#گیاهان_طالقان

وَچه جان مواظب باش زَردِ گُلانِ لَگه ناکِنی!

اینان یه خُجیرِ تره هَستُن، نَنه میخوا اونانی هَمرا پِلو بَپُچه

زمبالک، قمبلیک، چالو، آلاله برفی

 

یکی از اولین گیاهان کوهستانی که در همان روزهای ابتدایی تغییر فصل از زمستان به بهار، سر از خاک می گشاید و چشم روستاییان دامنه نشین را به جمال خود روشن می کند، این سبزی کوتاه قد با گلهای زرد زیباست که چون از کنار برفهای باقیمانده از زمستان، سرک می کشد، به آن آلاله برفی یا آلاله برفزی می گویند.

آری این گیاه از خانواده آلاله هاست و نام علمی آن ficaria kochii می باشد اما نامهای دیگری نیز دارد.

مثلا در همین طالقان خودمان به آن زمبالک یا زومبالیک (بالا طالقان)، قمبلیک یا قمبلکی (میان طالقان)، چالو یا چَلو (پایین طالقان) و کل یا کچل ازقی (صمغ آباد) می گویند.

در گیلان و مازندران به نامهای کولوک، ماس گول، برف لیم (یا وَرف لیم) و مگسبارک خوانده می شود.

در حالیکه در مناطق دیگر به برف نمک و مرغی هم مشهور است، شمرونی ها به آن زرد مرغک می گویند.
نام ترکی آن هم قار تره سی است.

این گیاه با آب شدن برفها در دامنه کوه و حتی زمینهای مسطح باغی، می روید و مصرف خوراکی دارد چون بسیار خوشمزه و خوش طعم است.
از آن در تهیه پلو، آش، کوکو و تره (بورانی) استفاده می شود.

در مورد خواص آن اطلاعات زیادی در دست نیست و گفته شده که خاصیت میکروب کُشی دارد اما افراط در مصرف آن مجاز نمی باشد.
همچنین گلهای اون مولد گرده با شهد متوسط است که جذابیت خوبی برای زنبورهای عسل دارد.

 

   🍃🙏  با تشکر از آقایان روزبه اجلالی، ابراهیم صابری و خانمها پروانه جوکار، رقیه صفی، مریم قادری و شهناز سلطانیان که در تهیه این مطلب مشارکت نموده اند.

 

گزنه

این گیاهی که در عکس مِینین، گَزنه نام داره

این گیاه، خواص بیشمارِ دارویی داره در درمان و پیشگیری از بیماریها

نظیر دیابت و رویش مو

همینطور اونی هَمرا یه خُجیره غذا بَپُت میبو به نام: تَره گزنه که هامون بورانی هسته

علاوه بر اینها یکی از موثرین ابزار در دست گت تران برای تربیت طالقانی وَچکان هسته که نقش بسیار مهمی در درس بُخواندن اوشان ایفا نموده است!!

انواع غذاها با کنگر

فصل بهار، موسم انواع سبزیهای کوهی است که با آنها می توان خوراکها و غذاهای خوشمزه و سالمی تهیه کرد.
یکی از این سبزیها، کنگر است و درباره خواص آن، قبلاً صحبت کردیم.
حال می خواهیم چند نمونه از غذاهایی که با این سبزی پر خاصیت درست می شود را معرفی کنیم.

🍲 خورشت کنگر
با سبزی خورشتی (نعناع و جعفری)، گوشت، کنگر، پیاز و ادویه و چاشنی های ترش، طبخ می شود و طعمی شبیه خورشت کرفس یا قرمه سبزی دارد.

🍲 خورشت قیمه کنگر
شبیه خورشته قیمه بادمجان است.
یعنی یک خورشت قیمه (با گوشت و لپه و پیاز و ادویه و رب گوجه فرنگی) درست کرده و در آخر، کنگرهایی که از قبل تفت داده اید را به آن اضافه می کنید.

🍛 کنگر پلو
در این پلو از والک هم استفاده می شود.
کنگرها را بعد از پاک کردن و شستن، با کمی آب بخارپز می کنند و همراه با والکهای خرد شده، لابلای برنج سفید آبکشی شده می ریزند و برای مدت یک ساعت دم می کنند.
برای خوش طعم شدن این پلو، حتماً از کره یا روغن حیوانی استفاده کنید.
همچنین می توانید به جای والک یا همراه با آن، از تره فرنگی استفاده نمایید.

🍵 آش کنگر
حبوبات آن می تواند نخود، لپه، برنج و یا بلغور گندم باشد. بعد از پختن حبوبات، کنگرهای خرد شده را همراه با کمی سبزی آش به آن اضافه می کنید. استفاده از سبزی، الزامی نیست.
در آخر، یکی از چاشنی های مورد علاقه خود را به آن می زنید. (کشک، دوغ یا سرکه)
این آش را با پیاز داغ فراوان سِرو می شود.
در بعضی شهرها به آن آب قلم و تخم مرغ هم اضافه می کنند.

🍜 سوپ کنگر
مثل سوپ شیر، با کره، سینه مرغ، پیاز، آرد گندم، شیر و کنگر درست می شود.
کنگرها باید خرد و با کره تفت داده شود و در آخر به سوپ اضافه گردد.

🍚 ماست کنگر
یک میان وعده سالم و خوشمزه است. چون ماست، طبعی سرد و کنگر، طبع گرم دارد، مُصلح آن محسوب می شود.
کنگرها را بخارپز کرده، یا به صورت خام و ریزشده در ماست بریزید و با کمی نمک، میل نمایید.

🥗 سالاد کنگر
کنگر خام یا بخارپز شده را با انواع دیگری از سبزیجات دلخواه، مخلوط کرده و با سس مورد نظر، سرو نمایید.

نوش جان، سالم باشید.


تهیه کننده: سیده مریم قادری #اورازان

گروه تولید محتوای درجی

کاله جوش (کَله جوش)

   🍵   کاله جوش (کله جوش)   🍵

یک غذای ساده، خوشمزه و سالم که جوانها باهاش غریبه هستند اما قدیمیها کلی خاطره ازش دارند.

طبق دستورات سالم خوری و تایید اطباء سنتی و پزشکان تغذیه، این غذا یکی از بهترین غذاهای ایرانی محسوب میشه.

            
🥄  مواد لازم:

▫️ کشک سابیده شده (ترجیحا کشک طبیعی طالقان 😋)
▫️ گردو خرد شده یا آسیاب شده
▫️ سیر
▫️ روغن
▫️ نعناع خشک
▫️ زردچوبه، نمک و فلفل

🍲  طرز تهیه:

سیر رو خرد کرده و در روغن تفت میدیم و وقتی کمی رنگش طلایی شد بهش زردچوبه و نعناع خشک اضافه می کنیم و هم میزنیم و بعد شعله رو خاموش می کنیم.
در قابلمه کشک رو ریخته و کمی آب اضافه میکنیم تا شل تر بشه و یه نیم ساعت بجوشه. مرتب هم میزنیم که ته نگیره و گوله نشه.
گردو خرد شده و در آخر سیرداغ نعناع داغ رو اضافه کرده و همراه با نان، ترید کرده و نوش جان می کنید.

🍵 نکات مهم:

🔸 اگه کشکتون نمک به اندازه کافی داره، مراقب باشید که نمک زیاد به غذا اضافه نکنید. (آخر کار غذا رو بچشید بعد نمک بریزید.)
🔸 اگر گردو آسیاب شده یا چرخ شده (پودر گردو) بریزید، رنگ غذا رو کمی سیاه میکنه. واسه همین من گردو خرد شده میریزم.
🔸 بعضیها به جای سیر یا همراه با اون،
پیاز داغ هم در این غذا میریزند که بسته به سلیقه و ذائقه تون داره هرچند کله جوش اصیل فقط با سیرداغ هست.
🔸 کمی پودر زیره و پودر گل سرخ، هم اضافه کنید که دیگه عالی میشه.
🔸 نون ترید هم که میدونید بهتره نون خشک باشه.

نوش جان... شاد و سلامت باشید

ارسال: سیده مریم قادری
#اورازان

والک پلو

بفرمایین مایی ظهر جمعه ی والک پلو با کوکو 😋
بعلی چی فکر کوردی یِین
ما زمستانان دی والک داریم
بهار، وهمنی بیخ د درمیا
یکراست میشو فیریزری میان تا وقت باخوردنش گرده 😂
📸 عکس: خانم مریم رسولی