فصل کاشت نشا در طالقانه. طالقانیان، نشا رَ تَلک میگن (TALK)
ایمسال همه جور تَلکَ بُکاریم: هندوانه، کلم بوروکلی، انواع گوجه فرنگی، فیسالیس (عروسک پشت پرده)
آخه میدانی، طالقانی خاک برکت داره. همه چی عمل میا.
انتشار در کانال طالقانی‌ها
در فصول گرم و معتدل، که گوسفندان به صورت دسته جمعی در کوه به سر می‌برند، دامداران فرصتی مناسب برای تولید محصولات لبنی دارند. یکی از این محصولات، پنیر است که در طالقان، به صورت پِنیر یا پِِندیر تلفظ می‌گردد و یکی از روش‌های تولید آن به این صورت می‌باشد:
پس از دوشیدن شیر گوسفندان، آن را از صافی عبور می‌دهند تا از آلودگی‌ها جدا شود. سپس شیر را در ظرف بزرگی گرم می‌کنند و بعد به آن مایه پنیر که در زبان محلی به آن رُشِه یا اَرشه گفته می‌شود، اضافه می‌کنند. حالا نوبت به پتو پیچ کردن شیر می‌رسد که ظرف را لایِ پتو یا شولا (لَک و لایِ خواب) می‌پیچند تا در جای گرم، نیم ساعت تا سه رُبع، استراحت کند!
بعد از این مرحله، پنیر به شکر ژله‌ای در می‌آید که آن را در کیسه‌های پارچه‌ای ریخته و روی چوب (درست مثل عکس) آویزان می‌کنند تا آبِ آن جدا شود. بعد از 10 – 12 ساعت آویزان بودن، پنیرِ بدون آب را در قطعات کوچک، داخل ظروف سفالی یا گِلی و یا دَبـه ریخته و با آب و نمک می‌پوشانند. پنیر بایستی حداقل 40 روز در آب نمک باشد تا قابل استفاده شود.
از آبِ پنیری که در مرحله آویزان کردن از پنیر جدا شده، می‌توان دو محصول دیگر تهیه کرد.
اولی لور است که با جوشاندن آب پنیر به دست می‌آید. (سابقاً در درجی درباره لور مطلبی منتشر کرده‌ایم که می‌توانید آن را از این لینک بخوانید.)
محصول دوم که از جوشاندن طولانی مدت آب پنیر حاصل می‌شود، قره قروت است که در طالقان به آن سُج می‌گویند.
با سپاس از سه‌هزارکام
یک پیر مَردُک با زُنُش تنها یک روستایی میان زندگی می کُرد. پیر مَردُک کشاورز بَه، می خواست زِمینُشه شُخم بَزُنه سیب زِمینی بُکاره. اما پیر گِردی بَه، اُوی بَه خیلی سخت بَه.
اوشان یک پُسَر داشتُن که بیگناه زُندانی بَه و نمی تانُست بیگناهیشه ثابت کُنه. دُلُش میخواست آقاشه کمک کُنه...
پیر مَردُک یک روز یک نامه پُسَرشی به بِنویشت بَرُسا زُندان. نامه ی میان بِنویشت پُسَر جان میخوام زِمینانه شُخم بَزُنُم سیب زمینی بُکارم، ولی خیلی مُنی به سَخته دست تنهایُم. ناتوان گِردیَمه، نمی تانُم زِمینانه شُخم بَزُنُم. می ترسم اگه کِشتُ کار نُکُنُم زمین از دست هادیم و نَنه جانُت ناراحت گرده چون وقت زمینانه شخم میزیم خیلی خوشحال میگردی.
نمیدانُم الان چُکار کُنُم، اگه تو اینجه دبیی همه مُشکُلات برطرف میگِردی. زِمینه شخم میزیی و سیب زمینی می کاشتی، ولی باز زُنده ای خداره شُکر
اونی که همیشُک دوستت داره پِیَر پیرُت
چند روز بعد پُسَرُک یک نامه بِنویشت آقاشی به بَرُساند روستا
نامه ی میان بِنویشت: آقاجان مَبادا زِمینه شُخم بَزُنی مُن اون زمینی میان تُفنگ و پول چال کُردیَم
صبر کن تا مُن زُندانیم تُمام گَرده بیام خودم شُخم بَزُنُم تُفنگانه دربیارُم
فردا تاریک صبح پیر مَردُک بِدی چندتا مأمور بیامین با بیل و کُلنگ درن زِمنانه زیر و رو مینون پیرمردک هاج و واج بُماند. نمیدانُست ماجرا چیه و مأموران چِبه زِمینه درن شخم میزَنُن میخوان چی پیدا کُنُن
مأموران همه زمینه زیر و رو کُردُن هیچی پیدا نُکُردُن و بِشین
چند روز بعد پُسَرُک زُندان ده نامه هادا آقاجان سیب زِمینیانه بُکاشتی؟ بُکار آقاجان جان مُن زُندان میان همین کار از دَستُم بَر میامه
دنیا هیچ بُن بستی نُداره. همه چیز راهی داره. باید راهشه پیدا کُنی.
خدا همراهُت آقاجان زَحمت کَش
ان شالله مُنی بیگناهی دی ثابُت میگرده زندان ده در میام
مُنی عوض نَنه جانُمه یک ماچ کُن
روزگارتون به خوشی
نقل به طالقانی از: بانو اشرف حکیم الهی
ایسه این دی پیرمردایی سیب زینیان که عمل بیامیه!
همه چیز با این سوال شروع شد:
در عکس چه می‌بینند؟
⬛️ شاعران: درختی در آستانه فصلی سرد
🟥 عاشقان: شوریدگی سرخ پاییز 🥰
🟧طالقانیان: زرشک بوته
🟨مُن: ترش آش
دله خیک دی خودتانین!
عکس از: دکتر سعید ملک کیانی
بعد عکسِ زرشک بوته بَ که باریدن گرفت با این پیغُم که: دَله خیک! آن آشی که تو هوسشه کُردی، با این زرشک درست میبو.
این دی عکس نارسش هسته:
بانو لیلا سادات رسول از روستای ورکش طالقان هم عکس «عکس زرشک آشِ خوآر بَپُت» را بَرساند:
استاد فلاحی دی سریع دست به کار گِردی با سرودن این شعر:
شعر بوته زرشک
ای یادگار کوه از سالیان دور
ای آشیان پرنده به هنگامِ برف ای رنگِ خون
پیرانِ این دیار با تو چه آشنا
ای بوته‌ی امید رخسار سرخ تو دستانِ مادرم...
شعر از استاد فرشید فلاحی – روستای کولج طالقان
و حُسن ختام ما:
طرز تهیه زرشک آش
ابتدا لوبیا (قرمز یا چیتی) که از قبل خیس کرده را می‌پزیم. بعد عدس را اضافه می‌کنیم. کمی که پخت، مغز گردو، کشمش و آلوچه خشک را می‌ریزیم. اینها که یک جوش خوردند، نوبت ریختن سبزی آش است. بعد هم رشته‌ها را می‌ریزیم.
چغندر خُرد شده را جداگانه می‌پزیم. (یا اول می‌پزیم و بعد خُرد می‌کنیم که این جوری راحت تر هم هست).برای درست کردن آب زرشک هم، زرشک سیاه کوهی را می‌جوشانیم و بعد صاف می‌کنیم.
وقتی آش کاملاً پخت، لبوی خُرد شده و آب زرشک را به همراه سیرداغ، نعناع داغ و پیاز داغ اضافه می‌کنیم اینک آش ما آماده است.
عکس زیر از بانو مرضیه نعمتی – روستای خچیره طالقان
با سپاس از کانال طالقانی‌ها
یه سال زَحمت بَکَش
اِو هادین، سَهم بَزَن (سَهم = سم)
کود بیور، مراقبت کن کسی پاتک نزنه
بعد آخُرِ سر هر چی اَلُمبه می‌زنی، غُراب باخورد جیر بیا!
این دی داسُتان ایمسالی جوز جیر کُنی
آب و باد و مَه و خورشید و فلک ... در خدمتِ سیاه غُراب
خا مُن بِشی‌یَم...!
ارسالی از: بانو شهناز فلاحی، از روستاهایِ کولج و حسنجون طالقان
آیین شستن گوسفندان که در برخی روستاها، به آن مالَ شوری می‌گویند، در طالقان نیز مرسوم است.
این آیین، معمولاً در اواخر تابستان که مصادف است با آغاز پشم چینی پاییزه، انجام می‌شود. بدین ترتیب، گوسفندانی که قرار است پشم‌های‌شان چیده و به مصارف تجاری برسد، توسط دامداران و مالداران، و با همکاری دیگر مردمان روستایی، در رودخانه شسته می‌شوند.
اصطلاحِ «سُِنگَل اِو بُدان» به معنایِ آب دادنِ فضولات چسبیده به پشمِ گوسفندان که کنایه از شستن و تمیز شدن به معنایِ عام است، از همین آیین شستن گوسفندان گرفته شده است.
خوش به حال گوسفندان، چه خُنُکِه ِاویی میان حمام مینُون
شما در روستای خودتان این آیین را دارید؟
عکس بالا از: مهدی ویسانیان
جناب آقای مهدی رضاخانی از دنبلید برایمان نوشته‌اند:
بله. ما در روستایمان این آیین را داریم. ولی فصل انجامش اوایل تابستان است. با غرخُلُق و دُوارد یا دوارت (قیچی و ابزار پشم‌چینی) این کار انجام می‌شود. پشم چینی کاری است که در همه دنیا انجام می‌شود و قبل از آن، گوسفندها را شست و شو می‌دهند تا با تمیز شدن پشم، کار بُرش آنها آسان‌تر انجام گردد.
بعد از چیدن پشم، باز هم پشم‌ها را شست و شو می‌دهند. پشم‌های قسمت نشیمن‌گاهِ گوسفند، معمولاً به فضولات حیوان آلوده است که بعضاً این فضولات سفت شده و به پشم بدن حیوان چسبیده‌اند. این همانی است که به آن سُِنگَل می‌گویند. برای جدا کردن پشم سنگل، ابتدا آن را در آب خیس می‌کنند تا نرم شده و به راحتی از پشم جدا شود. به این کار « سُِنگَل او بُدان» گفته می‌شود.
بعد از شستن و خشک کردن پشم نوبت به تمیز کردن و بازکردن آن می‌رسد که اصطلاحاً می‌گویند آنها را وامیشکلن. واشکالیَن (واشکلستون) در اصلاح فارسی چیزی است شبیه پنبه‌زنی که هدف آن باز کردن و زدودن ضایعاتِ پشم یا پنبه است. در طالقان این کار به وسیله دستگاهی بنام شانمیک انجام می‌شد و که بانوان با دستهای زحمتکش خود، در هر زمانی که وقت کنند و حتی گاهی در شب نشینی‌ها و روز نشینی‌های دورهمی، به آن مبادرت می‌ورزند و این کار جزء مشغولیاتی است که معمولاً بانوان سالخورده دارند.
بعد هم که با «چُل» کار ریسندگی انجام می‌گیرد. مصارف پشم، برای انواع بافتنی است. از جوراب و دستکش و شال و کلاه و بلوز گرفته تا فرش دستباف و جاجیم و گلیم و شمط که مهمترین استفاده پشم در این گستردنی‌هاست.
با سپاس فراوان از ایشان
عکس شانمیک از: بانو زینب امانی
حالا که فصل جِوز هست و موسم سیاهی حنایی دستان، این شعر تقدیمتان:
گردوى سبز و تازه، چیدم من از درختى در جستجوى مغزش، رفتم ولى به سختى
با سنگ و دست و ناخن، بعد از سه مرحله پوست معلوم شد چه رازى، پنهان میان گردوست
مغزى سفید و جالب، خوشمزه و کمى تُرد البته باید آن را، یک کم نمک زد و خورد
انگشت و دست اگر شد، رنگش سیاه حنایى دل بد نکن که دارد، هر لذتى بهایى
شعر از: آقای ناصر کشاورز عکس از: خانم مهرنوش میرزائی
آیین شستن گوسفندان که در برخی روستاها، به آن مالَ شوری می‌گویند، در طالقان نیز مرسوم است. این آیین، معمولاً در اواخر تابستان که مصادف است با آغاز پشم چینی پاییزه، انجام می‌شود. بدین ترتیب، گوسفندانی که قرار است پشم‌های‌شان چیده و به مصارف تجاری برسد، توسط دامداران و مالداران، و با همکاری دیگر مردمان روستایی، در رودخانه شسته می‌شوند.
اصطلاحِ «سُِنگَل اِو بُدان» به معنایِ آب دادنِ فضولات چسبیده به پشمِ گوسفندان که کنایه از شستن و تمیز شدن به معنایِ عام است، از همین آیین شستن گوسفندان گرفته شده است.
شما در روستای خودتان این آیین را دارید؟
دو عکس بالا از: آقای مهدی ویسانیان
جناب آقای مهدی رضاخانی از دنبلید برایمان نوشته‌اند:
بله. ما در روستایمان این آیین را داریم. ولی فصل انجامش اوایل تابستان است. با غرخُلُق و دُوارد یا دوارت (قیچی و ابزار پشم‌چینی) این کار انجام می‌شود. پشم چینی کاری است که در همه دنیا انجام می‌شود و قبل از آن، گوسفندها را شست و شو می‌دهند تا با تمیز شدن پشم، کار بُرش آنها آسان‌تر انجام گردد.
بعد از چیدن پشم، باز هم پشم‌ها را شست و شو می‌دهند. پشم‌های قسمت نشیمن‌گاهِ گوسفند، معمولاً به فضولات حیوان آلوده است که بعضاً این فضولات سفت شده و به پشم بدن حیوان چسبیده‌اند. این همانی است که به آن سُِنگَل می‌گویند. برای جدا کردن پشم سنگل، ابتدا آن را در آب خیس می‌کنند تا نرم شده و به راحتی از پشم جدا شود. به این کار « سُِنگَل او بُدان» گفته می‌شود.
بعد از شستن و خشک کردن پشم نوبت به تمیز کردن و بازکردن آن می‌رسد که اصطلاحاً می‌گویند آنها را وامیشکلن. واشکالیَن در اصلاح فارسی چیزی است شبیه پنبه‌زنی که هدف آن باز کردن و زدودن ضایعاتِ پشم یا پنبه است. در طالقان این کار به وسیله دستگاهی بنام شانمیک انجام می‌شد و که بانوان با دستهای زحمتکش خود، در هر زمانی که وقت کنند و حتی گاهی در شب نشینی‌ها و روز نشینی‌های دورهمی، به آن مبادرت می‌ورزند و این کار جزء مشغولیاتی است که معمولاً بانوان سالخورده دارند.
بعد هم که با «چُل» کار ریسندگی انجام می‌گیرد. مصارف پشم، برای انواع بافتنی است. از جوراب و دستکش و شال و کلاه و بلوز گرفته تا فرش دستباف و جاجیم و گلیم و شمط که مهمترین استفاده پشم در این گستردنی‌هاست.
عکس پایین از: بانو زینب امانی
این روزها در کوچه پَس‌کوچه‌های طالقان که قدم بزنی، از حیاط هر خونه، بویِ پختنِ رب و لواشک رو با تک تک سلول‌های خوشمزه پسندت حس می‌کنی. رب هَلی یا آلوچه، برای طالقانی‌ها کاربردی شبیه رب انار برای شمالی‌ها رو داره. تو اکثر غذاها می‌شه از این عصاره دل انگیز استفاده کرد و طعمِ بی نظیر همراه با لِعابِ خوشایندی به غذا داد.
طرز تهیه رب آلوچه، خیلی راحته و فقط کمی زمان بَره و حوصله و دست پَنجه زنانه می‌خواد. اول آلوچه‌ها رو خوب بشورید. دُم و برگ و ساقه‌هاشو ازش جدا کنید. اگه کُرم بِزی میانُش دَره، اونِه دی اَلَک کنین میدان، نگویین کُرمُش به کُرمُم یا که مَثَل پروتئین داره و روده‌ای لَپه میگیره و کُفران نِهمَت میبو! (طالقانی گفتم این تیکه رو، آخه اخلاق مادرای طالقانی رو می‌دونم دیگه)
خلاصه وقتی شستن و تمیز کردن آلوچه‌ها تموم شد، اونها رو داخل دیگ بریزید و با کمی آب، رویِ حرارت بگذارید تا جوش بیاد اما مواظب باشید سَرریز نشه. وقتی جوش اومد، شعله رو کم کنید و اجازه بدید خوب آلوچه‌ها قُل بخورند و بپزند و لِه بِشَن. بعد اجاقو خاموش کنید و وقتی آلوچه‌ها کمی خنک شد و حرارتش افتاد، اونو بریزید توی یک صافی، سبد یا آبکش که روزنه‌هاش ریز باشه و با تهِ ملاقه، روی مواد بکشید تا از صافی رد بشه و عصاره آلوچه بدون پوست و هسته باقی بمونه. حواستون باشه که علاوه بر ملاقه، باید از دستهای مبارک هم کمک بگیرید برای گرفتن پوست و دور ریختن هسته‌ها.
حالا عصاره صاف شده رو مجدداً روی حرارت بگذارید تا خوب بجوشه و کاملاً غلیظ و بدون آب بشه. می‌دونید دیگه اگه رُب شُل باشه کپک می‌زنه اما رُب سفت و غلیظ، حتی تا دو سال هم توی یخچال ماندگاری دارد. در آخر کار، به رب‌تون کمی نمک طبیعی (اگه طالقانی نمک بو چه بِیتَر!) بزنید و بعد از سرد شدن، توی ظروف دربسته ریخته و داخل فریزر یا یخچال نگهداری کنید.
نکته مهم و حیاتی: آمار ظرفهای رب‌تون رو داشته باشید، چون خیلی پیش اومده که در یخچال رو وا کنید و ببینید جا تَره و بچه نیست! در همه حال و همه جا و از سویِ همه کَس، خطر به یغما رفتن رب و لواشک شما وجود داره!!
آها عِزیز جان، طالقانی رُب آلوچه، از ناخُنُک بِزیَن عُبور کُرده و به پاتُک بِزیَن بَرسیه!
با خُجیرِ کواَلو و آلوچه‌هان که طالقانی میان فُراوان دَره، دُرُست کنین و نوشِ جانتان
🍃 🙏 سپاس از بانو ملک محمدی بابت عکس و دستور پخت
گروه تولید محتوای درجی
دستبافته‌هایی از تارِ عشق و پودِ زیبایی
هنرِ پنجه‌های صبورِ مادری از دیارِ طالقان: بانو کبری سادات میرقادری از روستایِ اورازان
خدا همه‌تانِ بُوداره
