آش شلغم

آش شلغم
آشی اصیل طالقانی و درمان فوری سرما خوردگی
برگرفته از طب ملا یوخابه امانی

مواد لازم:

شلغم   ۱ کیلو
عدس    نصف پیمانه
برنج     ۱ پیمانه
پیاز      ۲ عدد
کوفته ریزیه (گوشت قلقلی سرخ شده)
زیره    به مقدار لازم
نمک، فلفل، زردچوبه   به مقدار لازم

طرز تهیه:

شلغم ها را خوب بشورید و بدون آن که پوست بکنید مکعبی خردشان کنید (خواص شلغم با پوست بیشتر حفظ می شود) و کنار بگذارید.

یکی از پیازها را خلال کرده سرخ کنید.
عدس را همراه آب به آن اضافه کنید واجازه بدهید نیم پز بشود.

برنج را که قبلا خیس کردید بعد از نیم پز شدن عدس به مواد اضافه کنید و بگذارید تا پخته شود.

برنج که باز شد کوفته ریزه ها را هم اضافه کنید و نمک، فلفل، زردچوبه و زیره (برای گرفتن سردی برنج  و شلغم) را هم به بقیه مواد اضافه کنید!

برنج کمی که شکفته شد، شلغم ها را هم اضافه کنید و صبر کنید تا آش خوب جا بیافتد. (به حال خودش رها نکنید که ته بگیرد. آرام هم بزنید)

وقتی موادتان که پخت ، آش تان هم که جا افتاد.
حالا بریزید توی ظرف و با نعناع داغ تزئین کنید و اگه دوست دارید موقع سرو کمی هم آبلیمو داخل آن بریزید.

ارسالی از: محمد حبیبی

منتشر شده در کانال طالقانیها

خیک و پنیر خیکی

♦️ خیک

خیک یا مَشک ظرف چَرمینی از پوست گوسفند، بز یا گوساله است که برای حمل و نگهداری آب، دوغ، روغن، پنیر و غیره از آن استفاده می‌شود. پوست گوسفند که درست و بدون شکافتن از وسط کنده باشند و در آن ماست و دوغ و آب و جز آن بریزند را خیک یا خیگ می‌گویند. اگر پشم روی این پوست نیز کنده و دباغی شده باشد به آن مَشک گفته می‌شود.

پیشینه کاربرد خیک، احتمالاً به پنج هزار سال پیش می‌رسد. تصاویری از نقش‌برجسته‌های آشور باستان مربوط به ۳۰۰۰ سال پیش به‌جا مانده که استفاده از خیک برای شناور ماندن بر روی آب را نشان می‌دهد.

در فارسی به طور عامیانه اصطلاحاً نوعی از چاقی را با خیک مقایسه می‌کنند و به چنین فردی «خیکی» می‌گویند که لفظی تحقیرآمیز است.

اما خیک در طالقان و مردم کوهپایه نشین البرز، کاربرد دیگری هم دارد و آن برای نگهداری پنیر است. دامداران، زمانی که دام هایشان را به مراتع کوچ می دهند، به دلیل دور بودن از روستا، عموماَ از شیر دامهایشان پنیر درست می کنند و آن را داخل خیک می ریزند تا آب باقیمانده در پنیر، از آن خارج شده و پنیر کاملا خشک گردد و ماندگاری آن بیشتر شود.

♦️ روش تهیه خیک

پوست بُز باید کامل خشک شود ( به وسیله نمک سود کردن)
بعد از اینکه کامل خشک شد در آب انداخته تا کامل خیس شود. (مثل مثل پوست تازه شود)
دو دست را با نخ بسته یک تکه چوب به عنوان کلید (کلیک) تَه پوست راجمع کرده و بعد از طرف گردن، آن را باد کرده و می بندند .
در مرحله بعد، موهای درشت را با قیچی می برند، سپس کنار آب جاری یا فراوان می برند و با شانه از سرتا پای پوست را شانه کرده تا موهای اضافی و زائد آن ریخته  شود.
بعد از همه این مراحل، باد داخل پوست راخالی کرده و به وسیله کلید یا یک چوب ۵ سانتی، با نخ آن را بسته و برعکس می کنند.
سپس از راه گردن، پنیر یا کره یا ماست را داخل آن می ریزند.

♦️ روش تهیه پنیر خیکی

مواد مورد نیاز: پنیر، نمک، خیک
 در ابتدا پنیر را خرد کرده و نمک را با آن مخلوط می کنند. استفاده از نمک دو دلیل دارد: اولاً موجب خوشمزه تر شدن پنیر می شود، ثانیاً سرعت خروج آب موجود در پنیر را افزایش می دهد.
سپس خیک را شسته و آن را خشک می کنند و دیواره ی داخلی آن را آغشته به نمک می کنند.
پنیر نیمه خشک را داخل خیک می ریزند و مَدخَل خیک و همه سوراخ‌های هواکش آن را با دقت می بندند و صبر می کنند تا پنیر به عمل بیاید. چنانچه مدخل خیک به خوبی بسته نشود و هوا به داخل آن نفوذ کند، موجب کپک زدن پنیر می شود.
این پنیر را معمولاً از مخلوط شیر بز و گوسفند درست می کنند. اگر پنیر خیکی در محل مناسبی نگه داری شود محتویات داخل آن به مدت یک سال فاسد نمی شود.

♦️ فروش پنیر خیکی

در گذشته، شیوه فروش این پنیر در نانوایی‌ها بوده و یکی از شاگردان یا فرزندان نانوا، پنیر خیکی را به مردم می‌فروخت. علاوه بر آن، اکثر لبنیاتی ها از این نوع پنیر برای فروش داشتند.

اما امروزه به دلیل کم بودن تولید پنیر خیکی و نیز تغییر ذائقه مردم (که طعمهای اصیل و طبیعی را فراموش کرده و پنیرهای کارخانه ای را جایگزین پنیرهای طبیعی کرده اند) این پنیر خوشمزه و سالم، گیرِ کمتر کسی می آید.

خلاصه که اگه خیکی پِندیر گیراُوردین، مایی جا ر دی خالی کنین و یکی دو لُقمه، به نیت مان باخورین 😉

♦️ تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی ♦️
 ☑️ به همت آقای فرشید فلاحی و خانم قادری

کلَن نان: نانی با پنیر خیکی

از نان های میان پُر مردمان کوهستانهای البرز است که امروزه کمتر پخته می شود اما طعم فوق العاده ای دارد که به یاد ماندنی است.

طرز تهیه اش بدین صورت است که آرد گندم و شیر (یا آب جوش) را با کره ی محلی، خمیر کرده و به صورت دایره ای پهن می کنند.
روی نیمی از دایره، پنیر خیکی یا پوستی پهن می کنند.
در فصل بهار تره خورد شده یا پیازچه ریز شده هم رویش می ریزند و نیمه ی دیگر را روی مواد می کشند، لبه های نیم دایره میان پر شده را خیس کرده و روی هم فشار می دهند و با دست روی نان می زنند تا خمیرهای بالا و پایین روی مواد بچسبند، سپس آن را در تنور می پزند.

این نان به یک شیوه دیگر هم در طالقان (و حتی دیگر مناطق ایران، نظیر کردستان) پخته می شود. به این صورت که خمیر را آماده کرده و لایِ آن، سبزی و تره کوهی محلی (و سبزی کوهی سیابُن)، گاهی پیاز داغ و حتی گردو ریخته و در تنور می پزند و روی آن، روغن حیوانی می مالند.
مردمان کُرد، آن را با دوغ و طالقانیان آن را به عنوان یک میان وعده میخورند.

به این نان کُلانُک (در گویش اورازان) کالنُک (در گویش ناریان و پراچان) یا کلانه می گویند و بسیار لذیذ و محبوب است.

♦️ تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی ♦️
☑️ به همت آقای فرشید فلاحی و خانم قادری

کاله جوش (کَله جوش)

   🍵   کاله جوش (کله جوش)   🍵

یک غذای ساده، خوشمزه و سالم که جوانها باهاش غریبه هستند اما قدیمیها کلی خاطره ازش دارند.

طبق دستورات سالم خوری و تایید اطباء سنتی و پزشکان تغذیه، این غذا یکی از بهترین غذاهای ایرانی محسوب میشه.

            
🥄  مواد لازم:

▫️ کشک سابیده شده (ترجیحا کشک طبیعی طالقان 😋)
▫️ گردو خرد شده یا آسیاب شده
▫️ سیر
▫️ روغن
▫️ نعناع خشک
▫️ زردچوبه، نمک و فلفل

🍲  طرز تهیه:

سیر رو خرد کرده و در روغن تفت میدیم و وقتی کمی رنگش طلایی شد بهش زردچوبه و نعناع خشک اضافه می کنیم و هم میزنیم و بعد شعله رو خاموش می کنیم.
در قابلمه کشک رو ریخته و کمی آب اضافه میکنیم تا شل تر بشه و یه نیم ساعت بجوشه. مرتب هم میزنیم که ته نگیره و گوله نشه.
گردو خرد شده و در آخر سیرداغ نعناع داغ رو اضافه کرده و همراه با نان، ترید کرده و نوش جان می کنید.

🍵 نکات مهم:

🔸 اگه کشکتون نمک به اندازه کافی داره، مراقب باشید که نمک زیاد به غذا اضافه نکنید. (آخر کار غذا رو بچشید بعد نمک بریزید.)
🔸 اگر گردو آسیاب شده یا چرخ شده (پودر گردو) بریزید، رنگ غذا رو کمی سیاه میکنه. واسه همین من گردو خرد شده میریزم.
🔸 بعضیها به جای سیر یا همراه با اون،
پیاز داغ هم در این غذا میریزند که بسته به سلیقه و ذائقه تون داره هرچند کله جوش اصیل فقط با سیرداغ هست.
🔸 کمی پودر زیره و پودر گل سرخ، هم اضافه کنید که دیگه عالی میشه.
🔸 نون ترید هم که میدونید بهتره نون خشک باشه.

نوش جان... شاد و سلامت باشید

ارسال: سیده مریم قادری
#اورازان

طرز تهیه ماست محلی (خانگی)

حتماً همه تون از ماست محلی طالقان نوش جان کردید و از مزه بی نظیرش لذت بردید.
حالا یه کدبانوی طالقانی برای ما میگه که چطور از شیر، ماست درست کنیم.

اول شیر رو میجوشونی و میذاری سرد بشه، تا حدی که دماش به دمای بدن برسه.
یعنی وقتی انگشتتو میکنی تو ظرف نه احساس سردی کنی نه سوختن. به قول قدیمی ها، انگشتت رو بِگَزه ولی نسوزونه.
 
بعد به اندازه شیرت، مثلاً برای یک کیلو شیر، سه قاشق غذاخوری ماست بر میداری و با کمی شیر رقیقش می کنی و میریزی تو ظرف شیرت. بعد درش رو میبندی، دورش رو حسابی کیپ میکنی و گرم نگهش می داری تا دو سه ساعت بمونه. بعد از سه ساعت، ماستت حاضره. بذار تو یخچال سفت تر بشه و بعد نوش جان کن.


📌 مخلفات مناسب ماست

چون ماست طبع خیلی سردی داره، بهتره که با یک سری سبزیجات و مواد گرم، ترکیب بشه تا طبیعت معتدل پیدا کنه.
سبزیجات رو میتونید هم به صورت خشک و هم تازه در ماست استفاده کنید. اضافه کننده هایی که ماست شما رو سالمتر و خوشمزه تر می کنن ایناست:
نمک طبیعی (مثلاً نمک طالقان)
نعناع و پونه
آویشن
پیازچه، سیرتازه و موسیر
زیره
کشمش و مویز
گردو
سبزی خوردن معمولی (ترب، تره، مرزه، ریحون و ... ساطوری شده)
گل محمدی
فلفل قرمز
تخم گشنیز
سیاه دونه


◀️ با سپاس از خانمها:
سیده فاطمه میرتقی
و سیده مریم قادری - اورازان

والَک پلو جان

آقا اینقدر از والک نوشتید که ما هوس کردیم و برای ناهار امروز،

والک پلو درست کردیم 😋😋😋

شما هم بفرمایید 😍

📸 عکس از خانم مینا - کرج

والک پلو

بفرمایین مایی ظهر جمعه ی والک پلو با کوکو 😋
بعلی چی فکر کوردی یِین
ما زمستانان دی والک داریم
بهار، وهمنی بیخ د درمیا
یکراست میشو فیریزری میان تا وقت باخوردنش گرده 😂
📸 عکس: خانم مریم رسولی

باخُوردَنی وقت: نرگسی اسفناج

پنشَمبه هان، ننه زودتَرَک میا خانه، به خلافِ روزانِ دیه که همیشک، غذایِ بُمانده از شو مایی ناهاره، ماییب تازه ناهار درست مینه.
تا کیلی ر دری میان بَچرخاند، بدو بشیَم اویی پیشواز
دستشی خریدانه بیگیتُم و بیوردُم آشپزخانه ای میان
یه کیسه پر از میوه و سبزی و سیر، دو تا تازه نان، یه شانه مُرغانه
خودُش دی خستگی د ولو گردی مُبلی سر
مُن دی گپ نزیَم تا او استراحت کنه و یواش یواشک، خریدانه جابه جا کُردُم.
یگهو فکری بیومی کله می میان، بُدو دسته اُسفناجی که میان خریدان دبه، ویگیتُم و کارد و تخته بیوردُم. اوُل بشوردُم و بعد خُرد کُردُم و بریتم چَلکی میان، تا اُوش بشوئه.
این وسط یه پیازه خلالی و سرخ کُردُم و دو تا حبه سیر دی رنده و اضاف کُردُم. تا پیازان طلایی گرده، اُسفناجی برگانه داکُردُم کیشکه قزقانی میان و درشه بنگیم تا با خودشی بخار، بَپُت گرده. بعد که اُوش تُمان گردی، یه کَمَک روغون بریتُم و تفت هادام.
تابه ای میان، دو تا مرغانه بُشکُتم، تا خوب عسلی گرده. بعد نمک، زردِچوبه و فُلفُل (اخلاط) دی داکُردُم که سیره بو بلند گردی و خُجیره عطرُش خانه ر بیگیت.

همین حین، ننه چُشمانشه وا کُورد و با تعجب مُنه بِیدی که دَرُم ایزاره وا مینُم. مُنه بگوت: چی بو میا؟
یه لبخندی بزیَم و جواب هادام: بویِ خوشِ زندگی... پایَست ننه جان، دستانته بَشور بیو ناهار آمادیه... 😊


🍳 طرز تهیه یک غذای سالم، خوشمزه و آسون که پاییز، فصل درست کردنشه:

🔸 مواد لازم:
اسفناج
پیاز
سیر
تخم مرغ
روغن
نمک، فلفل، زردچوبه
🔸 طرز تهیه:
برگای اسفناج رو جدا کنید و خوب بشورید. پیاز رو خلال و تا حد طلایی شدن، سرخ کنید. برگای اسفناج رو اضافه و سیر رو روش رنده کنید و در قابلمه رو بذارید تا بخار کنه و اسفناج جمع شه، بعد هم بزنید تا خوب تفت بخوره و عطر سیر خونه رو پر کنه 😋
نمک و زردچوبه و کمی فلفل (اگه دوست داشتید تند باشه) اضافه کنید و تخم مرغ رو توش بشکنید و کاملاً هم بزنید یا اینکه تخم مرغ رو جدا بپزید و در آخر کار، روی غذا بگذارید .


نوشته: سیده مریم قادری   #اورازان

این مطلب در کانال طالقانیها منتشر شده است.

چپاک 16: شوروک پلو

خیر سرمان بَتیم بِشیم یک روز کوه گلان به قولی تفریح...
خودومانیب تیپ بِزی یِ یم و قشنگه لباسانَ تُن کُردیم که اگه خدا بخوایه یه چهارتا عکس بَنگَنیم و فیس بوک و وایبر و لاین و واتساپو و تلگرام و این بیصصحابانی عکسانَ وَگِردانیم و چهارتا عکس بهاری پِروفایل بَنگَنیم......

خیلی شیک دِری دَم هُسا بی یَم و مینو پَد (مُنُو پَد) دی دست گیتی بی یَم عکس سلفی واسِتان و منتظر که راه کِوعیم.....

یعنی آداش منصوری خر اگه منو میدی خنده ش میگیت....

همیشه گیله داس و بیل و فرقان و کپسول گاز دست گیتی بی یَم ...

این قُرتی وازیان آخه به ما نیمیا و خیلی ذُق کُردُم که یک روز میشیم آدُمی جور تَفریح مینیم

اما تو در چه خیال و فلک در چه خیال بِدی یَم مایی ننه و مایی مهربان همسر بیست تا گونی و مشمع و کُله کارد بیورد ی یَن که پسر جان اینانو دست گیر راهی سر اگه سبزی دَبَ بچینیم....حیفَ.... یک کیلو بایره شوروک بخوا بَخَری پنج هزار تومونه

حالا مایی قیافَ رَ تصور کن

هرچی بَتُم آخه مادر من یک روز بیخیال گرد بی یَل بِشیم خیر سرمان تَرفیح ، آخه این شُلوار و کفش و قشنگه پیرهن و گیسان اُتو بِزیه یی همرا کی میشو سبزی چینی؟؟؟

میخوا مارو یه واشی واسِتان دَکُنی گُل و شُل و بوته پَرَسانی دل که حالا کُفتی بَ یه آش و شوروک پلو باخُریم یا ناخُریم....
.مادر : خفه گرد این مشمعانو هاگیر...
من: چشم
چشمتان روز بد نینه
ماچه کول و بُزی جور مارو دَکُردُن این سُنگ و لاخی میان یه دو پر والک و شوروک و بایره قازیقایی واسِتان.... حاموت جان اونجه ریواس دَرَ بَشو بَکَن..... کجا؟؟ عوهااااا اونجه...... قربانت گردوم اون گو دو کیلومتر فاصله یه.... اصن تو چِطو بِدی یِ ی اون بیصحابو؟؟؟
.یعنی یه جاهایی مارو بَبَردُن شوروک چینی که خُرس و گراز دی اونجاران نیمیشون....
.بعد از دو ساعت مایی تیپ و قیافه گِردی بَ این کارگران معدنی جور که تلویزیون نشان میدیه.... .عرق کُرده و دَشَرُست و ویران.... تمام مایی پاهان اُوُل بِزیو و داغان..... القصه که دو هزار هُکتار از مراتع گوران چنان پاکسازی گِردی که گُمان نیمینوم یه گوسفند اونجاران بخوا رد گرده چیزی دَباشه باخوره..... به یه مکافات و بدبختی اوشانو ویتوم و بیوردوم و همین خانه یی دل بَنِشتوم کُرسی بیخ خِوم بیگیت و وقتی خِو دَ راست گِردی یَم بِدی یَم این شوروک پلو کُرسی سر مُنَ میگو عیسه بیو کُفت کن.
شاد باشید
✍️نوشته: حامد نجاری - گوران

باخُوردَنی وقت: گُل گُوو زُوان

آبّا تَشاگیت بیامی خانه
باز اویی اُو نوبتی سَر، یکی وَلگه ر وا کُردی بَ خودشی باغی طرف
همانطور که او فاحش هامیدا و بد و بیرا میگوت، گته ننه بُدو بَش قوری بیورد
و یه مشت، چایی طوری، بِریت اونه ای میان
نیم ساعت بعد، عطرِ خوش لیمو عمانی، مایی خانه ر پُر کُردی بَ
یه لیوان شیشه ای که اونه ای میان، یه خوشرنگه چای دَبه و یه تیکاک نبات دی پُلُق پُلُق میکُرد و اُو میگردی
گته ننه ای دست دِ بَش آبّایی دستی میان.

_ با خور، بُدا اَهصابت راحت گرده!

نیم ساهتِ بعد، آبّا با مهربانی ننه ر صدا کُرد و بگوت: تی دستکانی قُربان... بُشو چارقدته سر کُن، همدیگه ای همرا بشیم معصوم زاده زیارت...


🍳 طرز تهیه معجون تقویـت کننـده حـواس، نشـاط آور، ضد اضطراب، ضد حساسیت و دشمن سرطان:

آب رو جوش می کنیم و دو قاشق غذاخوری، گل گاو زبان خشک رو داخل قوری میریزیم و آب جوش رو بهش اضافه می کنیم.
یک لیمو عمانی رو شکسته و هسته های سیاهِ تلخشو خارج می کنیم و داخل قوری می اندازیم.
این کار علاوه بر اینکه عطر و طعم (ترش) جالبی به دمنوش ما میده، رنگ اونو هم خوشرنگ می کنه.
یک ربع تا حداکثر نیم ساعت بعد از دم کشیدن، دمنوش آماده است و میتونید با قند یا نبات اونو شیرین کرده و میل کنید.

متن و کولاژ عکس از: سیده مریم قادری-اورازان

این مطلب در کانال طالقانیها منتشر شده است.