مراحل درست کردن گاگیلی در شهر
1. مواد لازم شامل: نان تست قهوه ای (چندغله یا روگن) پندیر، جوز مغز، ارده کنجد
2. روی نانها پندیر میمالیم، جوزانو خورد مینیم و دمیریجیم، بعد دی ارده کنجد میزنیم
3. نانها رو دمیبندیم تندوری میان... آخ ببخشید یادم نبه تندور نوداریم، عیب نوداره، نانانو مینگنیم گاگیلی سازی میان.
4. چُراغش کو خاموش گردی، شمایی گاگیلی حاضر هسته
نوش جان
آشپز: سیده مریم قادری
آش، محبوبترین غذای طالقانیان است و انواع آن در طالقان طبخ می شود.
عکاس و آشپز: مریم قادری
آش ماست
آش کشک
آش دوکجیز
آش ترش (زرشک و آلو)
آش دندونی
آش رشته
آش کلم
آش صورتی
بفرمایید نوش جان کنید.
طالقانیانی تدبیر برای ذخیره و نگهداری طولانی مدتِ گوشت
آن قدیمان که یخچال و فریزر دَنبَه. مردُم برای مصرف روزانه شان گوشت تهیه میکُردُن. اما اینجوری هم نَبه که همیشه تازه گوشت داشته باشُن. هر روز یا هر هفته یه گوسفند یا گاو باکُشُن. باید یه فکر دیگه میکُردُن و یه تدبیر به کار میگیتن.
طالقانیانی تدبیر برای این کار، تهیه و استفاده از قُرمه بَه. مثلاً اولایِ فصل سرما که میگردی، یه گوسفندُ میکُشتُن، کل گوشتشُ جدا میکُردُن با پی و چربی و اینا میریتُن قُزانی میان و میپَتُن با یه ذره اُو، خودُش روغُن مینگت و آخرُش سرخ میگردی همان روغُنی میان. ایسه روغُنُ جدا میکُردن برای طبخ و گوشتُ که قُرمه میگوتُن میریتن حیوانی معده ای میان که قبلاً بَپُته بیَن، یا تو یه ظرف سفالی و این اواخر دبه، آنه ای سر دی یه ذره روغُن میریتن که هوا نکشه و خراب نگرده.
میماند دنبه، آنو دی خُورد میکُردن، اونقدر حرارت میدان تا ظرفی میان روغُنُش جدا گرده، اونو ومیگیتُن و بماندشه دوباره حرارت میدان، قشنگ سرخ میگردی و میبو عین پفک، اما میگوتن جُزک که یالانی عشق و جان بَه و مُشت مُشت میخوردُن.
بعد، زمستان که میگردی، غذایی میان، جای گوشت، قُرمه میریتُن. روغن مصرفیشان دی همان دنبه و روغُنه دنبه بَه.
راه دیگه ای هم برای نگهدای گوشت داشتُن. اون جاهایی از گوسفند که گوشت کمتر داره، مثل دنده ره یه تاریک و خُنُکه جا، اُوزان میکُردُن و میَشتُن خُشک گرده برای زمستانی اوگوشت. فک پایین کله پاچه رو دی نگه میداشتُن برای شب چله ای شام که با برنج میپتن و اونو میگوتن چکن پلو یا کله پلو.
با سپاس از گروه تولید محتوای درجی
کپی برداری از این متن تنها با ذکر منبع آن (کانال تلگرام/وبلاگ درجی) مجاز است.
خاطره قُرمه با صدای خانم قادری تقدیم به شما (دریافت کنید)
قُرمه کُردُن با صدای فرشید فلاحی تقدیم به شما (دریافت کنید)
وَرف شیره
قدیمیان، همه کارشان از رو حکمت بَه. یعنی همینجوری چیزی رِ باب نمی کُردُن و انجام نمیدان. علی الخصوص خورد و خوراکشان همه حُساب کُتاب داشت و بِقولی یِلخی نَبَه. هر چیِ نمیخوردُن و آن چی یی هم که میخوردُن، یک حکمت و فایده پشت پرده داشت.
طالقانی هوا، سرد و خُنُکه و تقریباً نیمی از سال، دهاتانُش پوشیده از وَرفه، حتی در چُله تابستان دی بعضی کوهان، وَرف دَره، مثل مایی کُمانگر در اورازان.
از آن طرف، یکی از میوه آنِ محبوب طالقانیان، انگور هسته که به دلیل نزدیکی با قزوین و تاکستان، کشت این محصول دی در طالقان وجود داره و از آن، انواع محصولات مثل کیشمیش و مویز و شیره دی درست مینُن.
خب تا حالا داشته باشید: ورف و شیره انگور و ایسه میمانه تدبیر طالقانیان در تهیه یه خوراکی مفرح و دوست داشتنی برای وَچان و بزرگان که وَهانه دور همی و شادمانی دی گرده و مفید دی باشه.
قدیمی آدُمان میگوتُن: هرکی وَرف شیره باخوره، تا سال دیه، مریض نمیبو. البت درست کردن وَرف شیره آداب داره.
اولین وَرفی که میا، مناسب باخوردُن نی، چون هوایی کثیفیانُ با خودُش زیمین میاره و اوره میگوَن: غُرابه وَرف. (احتمالاً چون کثیفه به سیاهی غراب تشبیهش مینُن)
دومین وُرف دی هنوز کَمَکی از آلودگیانو همراه داره (چوچُکِ وُرف) لذا آن دی مناسب خوردن نی.
آمبا سویُمین وَرف که شروع میگردی، زناکان یکی یه کاسه هامینان آسمانی بُن و منتظر میگردیَن از تمیزه وَرف سفید که قشنگ بَل میزی، پُر گرده. (گاهی دی مثلاً شو وُرف میامه، صبح میشیَن یه جای تمیز پیدا میکُردُن و رویی وَرفه کنار میزیَن و مابقیشه ومیگیتُن و میوردُن خانه) بعد آنه رِ با توتی شیره یا انگوری شیره قاطی میکُردُن و با دلِ پیش، گَل مینگیَن.
خیلیها از وَرف شیره باخوردُنِ بیخِ کرسی در شو نشینیهای طالقان، خاطُره ها دارُن و میشا بگوت که وَرف شیره، پای ثابت سینی شب چرز زُمُستانهای طالقانیان محسوب میبو.
ایسه بِینیم این حُکمتی که اوُل بگوتُم در همه کارانِ طالقانیان دَبَه در مورد وَرف شیره، چی هسته؟
اولاً که ما در طب سنتی و احادیث دینیمان داریم کو باخوردنِ نزولات آسمانی (مثل بارانی اُو که به آن آب نیسان اطلاق میبو) خواص فُراوانی داره و شفابخشه. سردی وَرف باعث ضدعفونی شدن دُهان و گَل و اشکُم میبو و مقاومت بدن ِ زیاد مینه.
دویُم اینکه شیره یه خُجیره منبع غذایی در زُمُستانه چون مواد قندی مفید داره و باعث میبو بدنی سوخت و ساز تأمین گَرده و در مقابل سرما، مقاومت کنه.
سُیُم دی اینه کو دُکتُران به این نتیجه بَرسیَن کو باخوردُن خوراکیانِ خُنُک و شیرین، در آدُمی ایجاد نشاط مینه و از افسردگی جلوگیری می گَرده. درست مثل بستنی.
خا ایسه اونانی که الآن طالقانِ پُر وَرف دَرُن و شیره دی دارُن پایستن یه وَرف شیره حسابی درُست کُنن و مایی جا دی خالی کُنن که الهی نوش جانشان گرده.
نویسنده و گوینده متن: سیده مریم قادری
عکس از: محسن علیخانی
این متن ارزشمند با صدای خانم قادری تقدیم به شما (دریافت کنید)
امروزی خوراک: طالقانی آش ماست
این روزان کو هوا سرد و یخبندانه، یکی از غذاهایی که میچسبه و دندانی بیخ مزه هامیدی آشه.
آش ماست طالقانی ره ویشتر موقعی که دمیزاران گندم میکاشتن و میشین گندم چینی، زناکان میپتن.
چون دمیزار فصل تابستان خیلی گرم و خشک به، این آش جلوی عطش می گیت. من چون یخورده قانون شکنم امروز درس کردیمه.
اینان مواد لازمشه:
لوبیا چیتی 1 استکان
بلغور 1/5استکان
عدس و برنج 1 استکان
سیب زمینی متوسط 2 عدد
سبزی آش 1 کیلو (گشنیزش بیشتر باشه)
سیر و پیاز از هر کدام یک بوته
نمک، فلفل، زردچوبه، نعنا خشک به میزان لازم
ماست تقریبا ترش 1 کیلو
آرد 2 قاشق
اینطور میپچیم:
حبوباتو جداگانه از شو قبل خیس مینیم،
سبزی ره پاک و خرد و آماده مینیم، یه چنگه اون نرم گشنیزان جدا مینیم ریز خورد مینیم به حالت ساطوری، با یه کمی سیر رنده شده و کمی نمک، ماستی میان قاطی مینیم هامینیم کنار.
یه بوته پیاز مانه تفت میدیم با کمی زردچوبه، بعد قابلمه میوریم، لوبیا چیتی و پیاز داغه بار مینیم، کمی که بپت حبوبات و غلاتی که از شب قبل خیس کردیم بهش اضافه و صبر مینیم بپچه وبعد سبزی و سیب زمینی ره میریزیم. اگه سیب زمینی ریز و تازه داشتین تمیز بشورین با پوست بریزین مخصوصا اگه طالقانی سیب زمینی باشه.
این آش باید خوب با شعله ی ملایم بپچه و جا کوئه. در آخر دو تا قاشق آرد با آب سرد، لیوانی میان کاملا حل و به آش اضافه مینیم. چنتا جوش که بزنه و خوب جا کت،ظرفی میان بکشین روش نعنا داغ بریزین و هانین کمکی سرد گرده و بعد ماست و سیرتان بریزین و نوش جان کنین.
اونانی که از بوی سیر خام بدشان میا میتانن سیر سرخ کردشه بریزن آشی میان و ماستشانی میان فقط گشنیز باشه.
نوش جان
آشپز: شهناز فلاحی
خاطُره آشِ دَیی زُن
یادُش بخیر، قدیمان، همه چیزاش یه مُزه دیگه داشت، مثلاً غذاهانشان اندی خوشمُزه بَه کو سیر نمیگرستی. نمیدانُم از خُجیری و تازگی و اصل بودنِ (به قول امروزیان اُرگانیک بودن) موادشان بَه یا از صفا و صمیمیت و سادگی و یکرنگیشان. خدا بیامُرزه مینی دَیی زُنُ، اُسمُش سیده سکینه میرنوری بَه، هر وقت آش میپُت، ساعت ده که میگردی، آشُش آماده بَه.
مینی جور دی کالِ آش دوس داشت، همان رشتُشه میریت، یه کاسه میکشی خودشی بَه، یه پیاله دی مُنو هامیدا.
ایسه او بِشیه آخُرتی خانه و ما دریم دنیایی اسیری رو میگذرانیم. اما دنیا هنوز از آش بَپُته زناکان خالی نی. یه خُجیره دُتر داریم درجی ای میان، اُسمُش لیندایه. خدا اوره بُداره، امروز مایی بِه یه کاساک آش بیوردیه، ایسه بیاین دور همی، خودمانی ساعت دهی آشُ باخوریم و خدا رِه شُکر کنیم.
پایستین، پایستین سَرد میبو، نوش جانتان
متن: مریم قادری، اورازان
عکس: لیندا مهرانی، مهران
این خاطره با صدای خانم قادری تقدیم به شما (دریافت کنید)
داستان پرشور نمک طالقان
یالان سلام. جمع گردین تا شمای به تعریف کنم سوسرک چیه و نمک وشته چه جوری درست میبو؟
سوسرک یا همان سو به گویش خودمان
سامان: مرز بین ملک وشته و گزن کهیک مقداری برآمدگی داره به نام سو. در نهایت سوی سر و چون کوچیکه میگرده سوسرک.
در همین محل چشمه اویی دره که اوی بسیار شوری داره که هدایت میگرده چالانی سر که از قبل درست کردین و هر نفر طبق مقداری رو که خریداری کردین، میتانه از اوی چشمه استفاده کنه و بریزه چالشی میان. گردش نوبت هر دوازده روز یک بار هسته. اوی چشمه رو داخل چال دمیریجن، پس از دوازده روز میان و نمکشانه جمع مینن. منتها او رو قبل از اینکه داخل چال گرده، خوب تمیز مینن واگر اوی شور دکردی باشن و پس از دوره نمک گردی باشه، خوب جمعش مینن، میشورن، مینگنن کنار، مصرفی واستان. همینکه نمکه جمع کردن، دوباره او دمیریجن چالی میان، برای دوره بعدی و تکرار مجدد.
تقریبا از دو ماه بهار رفته تا اول پاییز میتانن نمک بدست بیارن. وقتیکه هوا گرمه و او تبخیر میگرده، برداشت مینن به اندازه مصرف خودشان ذخیره و اضافی رو به دهات اطراف میبرن و میروشن.
واحد وزنی نمکشان، کیله هسته که تقریبا همان هفت و نیم کیلوی طالقان هسته یک من. در قبال آنهم پول یا جنسهای دیگه هامیگیرن و میورون وچانی و خانوادشانی به.
در وشته دو معدن نمک وجود داشت. یکی به نام نمک سری پشت که متاسفانه از بین رفت. دیگری سوسرک که تمام وشته سهم داشتن.
یک چشمه بالای معدن وجود داره آب شور. در کنارش چشمه آب شیرین دی وجود داره.
بهار که میامه خرانه سوار میگردین به سمت سوسرک کو خیلی راهه، بیصحاب آدمی جان در میشو تا برسی. هر خانوار چند حوضچه دارند.
اب شور از ابتدای چال همان حوضچه به نوبت از بالا میشوردن و تمیز میکوردن، دور و برشو دست میکشین، جای نمک تمیز میکوردن هر چال نصف روز وقت میبرد.
در وشته سه نوع نمک داریم. سرگل نمک، سفید نمک و گل نمک. سرگل نمک میبردن شمال. سفید نمک واسه همشهریان طالقان که با خر و قاطر به تمام روستاهای طالقان صدرمیگردی. گل نمک دی برای مصرف غیرخوراکی مثل گل بام وغیره استفاده میکردن.
با سپاس فراوان از گروه تولید محتوای درجی
خصوصا همراهان و همشهریانمان از وشته
کپی برداری از این متن تنها با ذکر منبع آن (کانال تلگرام درجی TaleghaniDarji) مجاز است.
معرفی وشته با صدای محمدمهدی کریم پور تقدیم به شما (دریافت کنید)
طرز تهیه آش کلم
مواد لازم:
حبوبات شامل نخود، لوبیا (ترجیحا چیتی)، عدس، گندم (یا بلغور)
سبزی آش یا اسفناج
کلم سفید
سیب زمینی
چغندر
شلغم (در صورت تمایل)
کشک
نعنا داغ سیر داغ پیاز داغ
اول حبوبات جدا پخته میشه
بعد چغندرها رو درسته میپزیم و بعد از پخت، از قابلمه درمیاریم و خرد میکنیم و کنار میذاریم
در آب صورتی رنگ چغندر، گندم یا بلغور یا ترخینه رو میپزیم و بعد کلمهای خرد شده و بعد از آن سبزی را اضافه می کنیم
شلغمها رو با کمی نمک جدا میپزیم
در آخر سیب زمینی ها را با پوست شسته و خرد کرده ایم اضافه میکنیم
نیم ساعت بعد وقت اضافه کردن کشک، نعنا-سیر-پیاز داغ و حبوبات به آش است
20 دقیقه بعد که آش جوشید و جا افتاد، شلغم و چغندر را اضافه کرده و آش را کشیده و بعد از خنک شدن تزئین میکنیم.
آشپز: سیده مریم قادری
انواع آش شامل: بلغور آش، کَشک آش، دو آش (دوکَجیز)، کلم آش، کنگر آش، وَچانی دندان کشان آش (آش دندونی)، تِلی آش (تِلیارد): یه جور ماش بَ آردش میکردن با آردش آش درست می کردن، جَرَند آش مخصوص پراچان： جرند یک نوع سبزی تلخه، تُرش آش (آش زرشک یا سُج-قره قوروت آش یا آش آلوچه)، آش کدو حلوایی، صورتی آش (آش لبو چغندر)
انواع سبزی پلو شامل: آتُک پلُو (والک پلو)، شوُرُک پُلِو، سیابُن پلو (سیابن نوعی سبزی کوهی)، سبزی باغی پلو
غذاهای تریدی: آبگوشت، تاس کباب، خوراک، کَلّه پاچَه، اوُ پیاز (پیاز اِوُ یا اشکنه)، کشک او (کاله جوش)، یخنی (شبیه آبگوشت اما میانش حبوبات دِنی)، شیر تریت، شیرپَت، گورماست (شیر و ماست و نون)، آبه دوغ، حرش (آقوز گاو تازه بزاست)
پلوها: آلبالوپِلو، لوبیا پِلو، کلم پِلو، اَرشته (رشته خالی) و رشته پِلو، بلغور پِلو، کله پلو (کله پاچه رو میریزن تو برنج بار میزارن)، اُجاره (هویج) پِلو، لَخ و لوخ پلو (پلویی که توش همه چی میریزن مثل کلم و هویج و اسفناج)، مَرجو (عدس) پِلو، قورمُزه پِلو (لوبیا پلو یا استامبولی پلو)، سیب زمینى پلو با ماستى همراه.
غذاهای نونی: پنیربیج، بَپُته تَرَه، گزنه تره، ترشه تره، سیب زمینی برشته یا همون سیب زینی حلوا (سیب زمینی پیاز داغ، دوپیازه)، کوکو کدوحلوایی، کوکو گزنه، کوکو وارنگو (کوکوی گل ریواس)، قورمه با تخم مرغ، زیره با تخم مرغ، کچور (کشمش سرخ کرده با تخم مرغ، یتیمچَه، زیراجوش (زیره و تخم مرغ و عسل)، تراقلیه (پیاز سرخ میکُردُن میانُش تخم مرغ میزیَن، میخوردُن)، سیب زمینی پخته با تخم مرغ آب پز با شورِ پنیر قاطی میکُردُون با گوشکوب میکوبین میخوردُن
پلوخورشتها: جوزه خوروش (سیا خوروش، فسنجان)، لوبیا خورشت، ریواس خورشت، کمانگوشت خورشت (کمانگوش قلیه)، مرجو خورشت، کلم خورشت، کَنگر خورشت، قلیه (کوبیده آبگوشت و پیاز داغ میکنن، آب میریزن میشه خورشت)
سایر خوراکها: شیر برنج، حلیم، آروشه یا آرشو (تخم مرغ آرد روغن عسل)، بوربنی (سیب زمینی زیر آتش)، توک حلوا (بجای روغن یا کره، خامه فراوان میریزن)
طالقانیانی کباب: گوسفنده درسته خورد میکردن، دمیکردن پوستشی میان، تنور میان هامینان با دمبش پوستشی میان میپت
لازم به ذکر است که خوراک طالقانیان، به غذاهای ذکر شده محدود نمی گردد و این خوراکها، تنها بخشی از غذاهای متنوع و خوشمزه دیار طالقان است.
فایل صوتی این متن، با صدای استاد فرشید فلاحی تقدیمتان
