داستان گرم و خوش نان، قسمت دوم

داستان گرم و خوش نان
قسمت دوُیُم

✅ روشهای پخت برخی نانها
. کول نان: این نان از نانهایی که کلفت میگردی یا و میگشت تنوری میان درست میکوردن. چیزی شبیه پیتزای امروزی، اینجور نانها را پاره و به تکه های کوچک تبدیل سپس با خمیر مخلوط میشد، هرکس بنابر مواد دیگه ای که در دسترس داشته و سلیقه خودش، چیزهایی ره اضافه میکورد. از شیر گاو و گوسفند بگیر تا قارچ و قرمه گوشت و سبزیجات.
. کلانک: این نان دی شبیه پیتزا هسته و بیشتر در بهار استفاده میگرده. خمیر و با اوی پنیر درست میکوردن. سبزی تازه بهاره مثل سیابن، سیر، پنیر، پیاز داغ و سیب زمینی ره گل هم مخلوط و داخل خمیر و کنده نان دمیکوردن.
. فتیر یا کلاس: هم که غالبا از خمیری که میماند استفاده میکوردن. مثلا  اگر قرار  بر پخت سیصد قرص نان بود بعداز پختن نان لواش که به تعداد مد نظر میرسیدن الباقی را کولاس درست میکردن. که مواد استفاده شده هم شکر روغن زعفران زردچوبه و تخم مرغ هسته.
جو کلاس: قدیم گندم کم دبه ؛ جو آرد میکردنو آنه ای همرا نان دمیبستن و میخوردن.
.  تُوتُک، اگردک: شبیه همین کلاس به قطرش کلاس ده نازکتر لواش ده کلفت تر. همون مواد کلاسی همراه درست میگردی. منتها تنور و تشی سر نمیپن. داغ روغنی میان سرخ میگردی شبیه سمبوسه. که قدیم بیشتر شب نشینی هامیدن مهمان بخوره. دست میبردی جلو بخوری تور همراه دست قطع میکردن.
. پنجی کش: یه نان دیگه دبه میان طالقان خیلی کم به. بالا طالقان بیشتر مرسوم به شبیه بربری اما طولش بربری ده کمتر به روش ده نان سنگکی جور میگردی. یه نمه ترش مزه هامیده.
. قاق: آرد گندم و شکر و زردچوبه را قاطی و نان قاق درست میکوردن.
گاگیلی یا گوگالی: سبزی سرخ شده، پنیر محلی ، آرد، زرده تخم مرغ و پیاز سرخ گردی ره مخلوط و با وردنه صاف میکوردون. به اندازه کولاس، میچسباندون تنوری دیم تا برشته گرده ا
‼️ نکات مهم:
❗️یه نکته: خمیر مایه نان از همون آرد پنیر درست میشده و بعد پختن نان یک یا دو کنده نان برای خمیر مایه بعدی کنار گذاشته میشد. غالبا نان را برای مصرف یک هفته میپختن.
. فتیر یا کلاس: هم که غالبا از خمیری که میماند استفاده میکوردن. مثلا  اگر قرار  بر پخت سیصد قرص نان بود بعداز پختن نان لواش که به تعداد مد نظر میرسیدن الباقی را کولاس درست میکردن. که مواد استفاده شده هم شکر روغن زعفران زردچوبه و تخم مرغ هسته.
❗️نان دوستنی سر یه شاپ شاپ دره که خیلی مهمه. خمیر کنده که وردنه گردی باید مابین دو دست پرت کنی بیاییه پایین شاپ شاپ صدا هادیه. تا خمیر کش بیا نان نازک گرده. اگر این شاپ شاپی صدا نیاییه زحمتتان هیچه.
❗️طالقان به جز تنور ساجی سر دی نان میپتن. ساج یه چیزی شبیه دیش ماهواره به آهنی البته کلفتر و شعاع کوچیکتر که این کولی آهنگران که میامین طالقان میساتن. مورد مصرف این ساج، بیرون آبادی به. مالدارانی که اون موقع دور کوه ها مالشان میبردن مثل آبگرم و اونوران، برای طبخ نان از ساج استفاده میکوردن. مورد مصرف دومش دی قدیم هنوز تهران و قزوین اینجور صنعتی نگردی به. طالقانیان بیشتر تمایل داشتن کاری به میشین سمت شمال عباس آباد کترا چالوس. فصلی میشن کارگری این ساج هم میبردن. نحوه استفاده شم اینجور به  کله میسازن تشی به یه چندتا گته سنگ میندان و زیرش تش میکردن و ساج میندان این کله سر.
❗️نکته دوم در مورد تش تنور هسته. تنوره تا اونجه که میتانن با چو تش نمینن. ریز چو و انجاری همراه اول تش مینان، یا گون، سر لپه ره میندین این تشی سر. حالا چوبه چوب و هیمه ده استفاده نمینن این خودش فلسفه داره.
چوب زود میسوزه اول دماش خیلی بالا هسته تش الو میکشه تنور
ده میدان. گرماش ممکنه نانوا و نان باهم بسوزانه و در حین نان بپتن باید چندبار تش کنن. اما سرلپه  گرماش معتدل و ماندگاره یعنی همون اول صبح که تش کنن تا آخرین نان کفایت مینه.
❗️یه نکته دیگه تا اونجه که میتانن تش نفتی همراه روشن نمینن. معتقدن نان نفت بو میره تنوره دی خراب مینه.
سرتان درد نیارم، نان جانه نان زندگی و برکت زندگیه. تهش بیرین حقیقتا هم اینجوریه. نان یکی از مبارک ترین سمبل های اتحاد ما طالقانیانه.

کپی برداری از این متن تنها با ذکر منبع آن (کانال تلگرام درجی TaleghaniDarji) مجاز است.

این متن ارزشمند با صدای خانم تاجدینی تقدیم به شما (دریافت کنید)