نان زینجیفیلی

این نان خوشمزه از جمله نانهای سنتی البرزی است که قدمتی طولانی دارد. در گذشته زنهای روستایی نانهای خود را داخل تنور و با هیزم می پختند و از نان زینجیفیلی برای پذیرایی در شبهای عید، مراسمات خاص و یا در عروسی استفاده می کردند.

برای تهیه این نان احتیاج داریم به:
▫️ آرد شیرینی پزی، سه لیوان سر صاف
▫️ شیر، یک لیوان
▫️ شکر برای خمیر مایه، دوقاشق غذاخوری
▫️ شکر برای داخل خمیر، چهار تا پنج قاشق غذاخوری
▫️ کره، پنجاه گرم
▫️ نمک یک قاشق چای خوری
▫️ زنجبیل یک قاشق مرباخوری
▫️ بیکینگ پودر یک قاشق چای خوری
▫️ خمیر مایه یک قاشق غذاخوری
▫️ یک عدد زرده تخم مرغ با کمی زعفران برای مالیدن روی نان

طرز تهیه:
ابتدا شیر و کره و دو قاشق غذا خوری شکر را روی حرارت قرار می دهیم تا کره آب شود. دقت کنید که نباید شیر بجوشه و فقط در حد گرم شدن و اب شدن کره کافیه. کمی که مایع ولرم شد، خمیر مایه را اضافه می کنیم و با چنگال هم میزنیم تا کمی مخلوط بشه.

سپس درب ظرف را می گذاریم حدود ده دقیقه تا مایع خمیر عمل بیاد. بعد از اینکه مایع خمیر پف کرد، آن را به آرد و نمک و زنجبیل و پنج قاشق شکر که از قبل با هم مخلوط کردیم اضافه میکنیم و اول با قاشق مخلوط میکنیم. بعد با دست شروع میکنیم به ورز دادن. اگر احساس کردید که خمیر چسبنده است مطمئن باشید که با ورز دادن بیشتر، برطرف خواهد شد. پس آرد زیادی اضافه نکنید و کامل حدود ده دقیقه با انتهای کف دست روی تخته کار خمیر را ورز بدهید تا کاملا لطیف شود.

سپس خمیر را جمع کرده و داخل ظرفی که روغن مالیدیم قرار میدیم و روی آن سلفون میکیشیم تا استراحت کند.
حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم لازمست تا خمیر کاملا پف کرده و آماده شود. بعد از این زمان، پف خمیر را گرفته و دوباره ورز میدیم و داخل سینی یک کاغذ روغنی قرار میدیم و نون ها رو چانه گرفته و بعد روی سینی پهن میکنیم.

با این مقدار مواد، چهار عدد نان بزرگ و اگر چونه ها را کوچیک بگیرید، هشت قرص نان درست میشود.
بعد از پهن کردن چونه ها با یک ماسوره یا ته لیوان پافیلی که طرح گل دارد، روی نان ها طرح میندازیم و میزاریم حدود یک ربع دوباره استراحت کند.

سپس بعد برای رومال نان، یک عدد زرده تخم مرغ و یک قاشق شیر و کمی روغن و زعفران را مخلوط و با قلم موی مخصوص روی نانها میزنیم.
در آخر کار سینی را داخل فر از قبل گرم شده به مدت ده دقیقه با حرارت صد و هشتاد درجه قرار میدهیم.
کف نان ها که کمی پخت و روی آن یه کم رنگ انداخت، گریل (شعله بالای فر) را روشن میکنیم تا روی نان ها طلایی شود.

نکته مهم: حتما داخل فر یک کاسه (فلزی) آب قرار بدهید و قبل از اینکه نان رو داخل فر و در طبقه وسط بگذارید، روی سینی طبقه پایین فر، نصف لیوان آب بریزید بعد در فر رو ببندید.
این کار برای آن است که داخل فر بخار آب جمع شود و نان بهتر عمل بیاید و خشک و سفت نشود.

آشپز و عکاس هنرمند: سرکار خانم ملک محمدی

خورشت تَرا قلیه یا تره قلیه: طالقانی قورمه سبزی

یکی از خورشت‌های طالقان در قدیم، زمان مادربزرگامون، اون وقتی که قورمه سبزی‌جان به این شکل وجود نداشت، خورشت تَرا (تره) قلیه بود.
خورشتی سالم و خوشمزه، که با سبزی صحرایی و با کمترین روغن، پخته می‌شه و تدارک پیاز و سبزی‌ِ اون فقط در حد تفت دادن هست.

طرز تهیه:

کمی لوبیا چیتی رو از شب قبل خیس می‌کنیم. پیاز رو خُرد کرده و تفت میدیم، سپس به اون گوشت تکه‌شده‌ی خورشتی رو اضافه می‌کنیم و با کمی زردچوبه و فلفل تفت میدیم و همراه لوبیا می‌گذاریم تا بپزه. گوشت و لوبیا کمی که پخت، عدس رو بهش اضافه می‌کنیم.

از اون طرف، سبزی صحرایی مثل قزیاغه، گزنه، کل خجه، شیرین چچم، گاوزبان، شِنگ، کمی برگ سیر رو ریز خُرد می‌کنیم و کمی تفت میدیم، و اونو رو هم اضافه می‌کنیم. بعد از مدتی آلوی خورشتی که به زبون ‌محلی خودمون همون آلو پیوندی هست و اگه نداشتیم آلو بخارا و سیب زمینی خورد شده رو بهش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دیم تا خوب بپزه و جا بیفته. اما مراقب باشیم که عدس و سیب زمینیش لِه نشه.

در آخر کار نمک اضافه می‌کنیم. اگه خواستیم خورشتمون تُرش‌تر باشه یک قاشق غذاخوری آبغوره هم به اون می‌زنیم.
همون طور که اول گفتم، این خورشت خیلی خورشت سالمیه چون علاوه بر داشتن سبزیجات صحرایی، در طبخ اون، از روغن کمی استفاده شده.

 

 

این هم خورشت ترا قلیه من که برای امشب پختم با سبزی صحرایی طالقان
جاتون خالی
خیلیم دوست دارم بدونم که همشهری‌های دیگر طالقونیم چطور درست می‌کنند.

اگه دوست داشتید روش‌های دیگه پخت این خورشت رو برامون بگید.

 

خدا را شکر که طالقانی هستم

 

عکس و متن از بانو شهناز فلاحی، اهل آبادی حسنجون و اصالتاً از آبادی کولَج طالقان

بازم خوراکهای خوشمزه با سبزی کوه

 

خُب خُب... دلبرجانی که در عکس مشاهده مینین:

سبزی پلو با شوروک و پیازک و شِنگ و قَزیاغه هست

که در معیت حضرت گزنه کوکو تشریف بیارده درجی

 

با تشکر فراوان از آشپز هنرمند: سرکار خانم شهناز فلاحی (کولج و حسنجون)

 

یک گیاه و این همه اسم

#گیاهان_طالقان

وَچه جان مواظب باش زَردِ گُلانِ لَگه ناکِنی!

اینان یه خُجیرِ تره هَستُن، نَنه میخوا اونانی هَمرا پِلو بَپُچه

زمبالک، قمبلیک، چالو، آلاله برفی

 

یکی از اولین گیاهان کوهستانی که در همان روزهای ابتدایی تغییر فصل از زمستان به بهار، سر از خاک می گشاید و چشم روستاییان دامنه نشین را به جمال خود روشن می کند، این سبزی کوتاه قد با گلهای زرد زیباست که چون از کنار برفهای باقیمانده از زمستان، سرک می کشد، به آن آلاله برفی یا آلاله برفزی می گویند.

آری این گیاه از خانواده آلاله هاست و نام علمی آن ficaria kochii می باشد اما نامهای دیگری نیز دارد.

مثلا در همین طالقان خودمان به آن زمبالک یا زومبالیک (بالا طالقان)، قمبلیک یا قمبلکی (میان طالقان)، چالو یا چَلو (پایین طالقان) و کل یا کچل ازقی (صمغ آباد) می گویند.

در گیلان و مازندران به نامهای کولوک، ماس گول، برف لیم (یا وَرف لیم) و مگسبارک خوانده می شود.

در حالیکه در مناطق دیگر به برف نمک و مرغی هم مشهور است، شمرونی ها به آن زرد مرغک می گویند.
نام ترکی آن هم قار تره سی است.

این گیاه با آب شدن برفها در دامنه کوه و حتی زمینهای مسطح باغی، می روید و مصرف خوراکی دارد چون بسیار خوشمزه و خوش طعم است.
از آن در تهیه پلو، آش، کوکو و تره (بورانی) استفاده می شود.

در مورد خواص آن اطلاعات زیادی در دست نیست و گفته شده که خاصیت میکروب کُشی دارد اما افراط در مصرف آن مجاز نمی باشد.
همچنین گلهای اون مولد گرده با شهد متوسط است که جذابیت خوبی برای زنبورهای عسل دارد.

 

   🍃🙏  با تشکر از آقایان روزبه اجلالی، ابراهیم صابری و خانمها پروانه جوکار، رقیه صفی، مریم قادری و شهناز سلطانیان که در تهیه این مطلب مشارکت نموده اند.

 

انواع نان در طالقان

کُولاس،   کُلانُک (یا کالنُک)،   پِنجه کَش (یا پِنجی کَش)

گاگِلی (یا گِگالی)،    بُن کلاش،   بالی نان

توتُک،   گِرت،   شیرمال،   تخمه این

اگردُک،   گُردُک،   فَتیر

تَر کُولاس،   جو کُولاس،   شیر کُولاس،   اَهرُک کُولاس

تِلی کُولاس،   پیازک کُولاس،   سون کُولاس،   زینجیفیلی

و یک نان دیگه با اینکه اصالتاً طالقانی نی، اما در طالقان به وفور یافت میبو، مشهور به تُورککُوش نان

و فقط یه طالقانی اصیل می‌دانه چه نانی هسته!

شمایی مَح‌له‌ای میان، چه نان‌های دیگه دَره؟

 

 

عکس از: بانو بهار

 

گندم برشته

 

یادُوش بخیر قِدیمان
هر ماه، یکی یِی خانه، زائو داشتُند
اینی واستان، گندم برشته دُرُست میکُردُن، میگوتُون شیرِ زائو رَ زیاد مینه

ایسه الان همه اینان آرزو گردی

 

 طرز تهیه گندم بیربیشته (گندم برشته)

امروزه زیاد می‌شنویم که گندم یا نان، قوتِ لایَموته ولی در گذشته، گندم واقعاً قوت لایموت بود و بیشتر از هفتاد درصد غذایِ مردم، از گندم به دست می‌آمد. گندمی که آردِ پختنِ انواع نان، شیرینی‌ها و کُولاس‌ها رو می‌داد و همینطور در غذاهای مرسوم، مثل آش و بلغور پلو مورد استفاده قرار می‌گرفت. برکت خداوندی، حتی در تنقلات و خوردنی‌های تفننی مردم، جایِ خودش رو پیدا کرده بود. یکی از این تنقلات خوشمزه و خاطره آفرین، گندم برشته است.

گندم برشته رو برای روزهای خاص، مثل شبهای چلّه، جشن چهارشنبه سوری و ایام عید تهیه و استفاده می‌کردند. همینطور برای زن زائو، با این استدلال که شیر مادر رو زیاد می‌کنه، گندم، برشته می‌کردند. یه کمی زمان که پیشتر اومد، خوراکی توجیبی بچه‌های مدرسه می‌شد اما اوج عزت گندم برشته، برای روزهای عید نوروز بود.

قدیما عید که می‌شد، کار بچه‌ها این بود که بِرَن دمِ درِ خونه‌ها و «هیب هیب» کُنان، از صاحبخونه گندم برشته بگیرند. گندم برشته‌ای که به قول معروف: خیلی مُزّه می‌دا.

حالا هم که دمِ عیده، می‌خواییم طرز تهیه گندم برشته رو براتون بگیم، شاید در میون این شلوغی‌هایِ آخر سال، وقتی برای درست کردنش پیدا و بچه‌های امروز رو به مزّه رویایی اون، مهمون کنید.

برای این کار به مقداری گندم کامل، یعنی گندمی که پوست کنده نشده نیاز داریم. کفتر بازا این نوع گندم رو خوب می‌شناسند چون برای کبوترهاشون از اون نوع می‌خرند.

گندم رو پاک کرده و می‌شوریم و بعد به مدت حدوداً دو روز، تو آب نمک و شیر می‌خوابونیم. می‌تونید برای خوشمزه‌تر شدن گندم، به این آب نمک و شیر، کمی زردچوبه و حتی آب پنیر اضافه کنید و بهتره که تو این دو روز، گندم رو تو یخچال نگه دارید. راستی، مقدار نمک هم به اون اندازه باشه که گندم، مزه برداره و وقتی می‌چِشی، شوریش رو نشون بده.

بعد از دو روز اونو آبکشی کرده و اجازه می‌دیم تا آب اون بره و کاملاً خشک بشه.

یه سینی روحی یا ماهیتابه برداشته و روی اجاق گاز، با شعله پایین می‌گذاریم، گندمها رو توش ریخته و تفت می‌دیم. این کار رو میشه حتی روی بخاری، چراغ والور یا آفتاب خیلی تند هم انجام داد. در مدت تفت دادن، مرتب گندمها رو هَم می‌زنیم تا خوب برشته بشَن.

حالا گندم برشته ما آماده است و میشه به رسم قدیمها، اونو با مقداری توت یا کیشمیش (ترجیحاً صمغ آبادی کیشمیش) قاطی و نوش جان کرد. بسم الله...

 

 

✍ دستور پخت و عکسها از: آقای نورالدین مهرانی

با سپاس از بانوان پروانه جوکار، زری مهرانی، آقای مهدی رضاخانی و طالقانی وچکان

 

طرز تهیه چِندرپلو (چغندرپلو)

سلام
قشنگه صبحتان بخیر، دی پایِستین، دیمتانه بشورین و ننه رِ کمک کنین که ایمروز ناهاری واستان، چِندرپلو داریم (chender pelo)

طرز تهیه چندرپلو (چغندرپلو)

برای سهولت و استفاده همه ی هم میهنانِ عزیزمان، پستهای آشپزی، به زبان و لهجه ی فارسی، تقدیم می گردد.

 

 

مواد لازم:
برنج چهار پیمانه
اسفناج یک کیلو
چغندر خام سه یا چهار عدد متوسط
پیاز یک عدد
زرد چوبه و نمک به میزان لازم

دستور پخت:
ابتدا یک عدد پیاز رو نگینی خرد و سرخ می کنیم و آخر کار به اون زرد چوبه می زنیم.

بعد یک کیلو اسفناج پاک کرده و تمیز شسته شده رو خرد می کنیم و با پیاز، کمی تفت می دهیم تا آب اون کشیده بشه.
اگه این کارو نکنیم موقعی که برنج رو اضافه می کنیم، باعث شفته شدن پلو میشه.

بعد که اسفناج ها کمی تفت خورد، برنج و آب رو اضافه می کنیم.
آب برای کته معمولا یک بند انگشت بیشتر از برنجه ولی برای این غذا، آب رو کمتر از حد معمول کته ها بریزید.

بعد که آب پلو قشنگ کشیده شد، چغندر خام رو نازک برش میزنیم و لای پلو میزاریم تا این حالت رنگی رنگی پلو ایجاد بشه.
دقت کنید آب برنج کاملاً کشیده شده باشه وگرنه برنجتون قرمز میشه و شکل خوبی نخواهد داشت.

دست آخر غذا رو دم میگذارید و بعد یک ساعت، آماده است.

میتونید پلوتون رو با مرغ یا گوشت سرو کنید اما اصلش اینجوریه که فقط روش کمی روغن محلی می ریزند و با ماست یا ترشی می خورند.

نوش جونتون.

آشپز امروز ما سرکار خانم رویا ملک محمدی بودند.

 

با مطبخ طالقانی همراه باشید

کَله پلو، سنتی از شبِ چله‌های قدیم طالقان

 

سلام

امروز خدمتتون هستیم با یه غذای اصیل و سنتی البرزی که از طالقان تا روستاهای حاشیه رودخانه کرج، اونو درست می‌کنند اما نکته مهمش اینجاست که این غذای سنتی طالقانی‌ها در شب‌های چله یا همون شب یلدا بوده و اسمش «کله پلو» هست.

در قدیم، کله پاچه رو با مقداری پیاز و سیر و نمک می‌ریختند توی ظرف سفالی و اونو توی تنور می‌گذاشتند تا آروم آروم بپزه. بعد، پیاز داغ فراوان با زردچوبه و فلفل سیاه و دارچین درست کرده و بهش آبِ کله پاچه رو اضافه می‌کردند و دم می‌گذاشتند. در آخر کار هم، پلو رو در کنارِ گوشتهای کله پاچه، سِرو کرده و دورهمی می‌خوردند.

شاید برای خیلی‌ها عجیب باشه که مگه کله پاچه رو میشه با برنج خورد ولی مطمئناً اگه معذوریتی در خوردن کله پاچه ندارید، عاشق این پلو خواهید شد. طعمش شبیه یه چلوگوشت واقعیه. دیگه براتون نگم از ته‌دیگِ این غذا که بی‌نظیرترین ته‌دیگِ دنیاست به شرط اینکه در استفاده از روغن حیوانی، دست و دلباز باشید.

خوردن سیرترشی در کنار این غذا به شدت پیشنهاد می‌شه.

ضمناً می‌تونید از سبزی‌های محلی، مثل شورک هم برای داخل برنج، استفاده کنید.

نوش جان

  سرآشپز هنرمند: خانم رویا ملک محمدی

تُندراغوش و دوآش

وَختی صبحت با تُندرآغوش و «خدایا شکرت» شروع میبو

عصری هم که به خانه می‌رسی مِینی بانویِ خانه، یه قُزان دو آش بار کُوردیه...

 

تُندرآغوش: قوس و قَزَح = رنگین کمان

بشقاب ملامینهای لیلی و مجنون

یادُش بخیر...

چِندی این بُشقابانی میان، غذا مُزّه داشت!