تا به حال پیش اومده براتون که توی یه جای پَرت و خلوت، مثلاً توی کوه
تنها و خسته و گرسنه و بی توشه گیر کرده باشید؟
داستان "خورِش کن" که یک طنز حاوی پیام اخلاقی است و به یک اصطلاح زیبای طالقانی هم اشاره دارد، تقدیمتان می گردد.
فایل صوتی را دانلود کرده و گوش دهید.
راوی: فرشید فلاحی
🍎 🍑 🍇 🍒 🌽 🍯
joz = جوز = گردو
shilanek = شیلانک = زرد آلو
halou = هلو = گوجه سبز
marjou = مرجو = عدس
merghanah = مرغانه = تخم مرغ
kaltuk = کالتوک = نوعی خامه
sej = سج = قره قروت
rowghane khoub = روغن خوب = روغن کرمانشاهی
jozeh khoresh = جوزه خورش = فسنجان
dou = دو = دوغ
dou ash = دو آش = آش دوغ
chandar = چندر = چغندر
kemangoush = کمانگوش = قارچ کوهی
متن از: علی صفاری - زیدشت
عکس: سیده مریم قادری - اورازان
این روزان یه بده مریضی بیومیه به اُسم پوکی استخوان (استئوپُورُز)
اینه یه طبیعی درمان داره، آن دی از راه خورد و خوراک
خوردنیهای مفیدی مثل شیر (تازه شیر طالقان)، پنیر با جوزه مغز، پودر سنجد در ولرمه اُو یا شیر (آسیو کُردن کل سنجد: پوست و گوشت و هسته)
و نخوردن چیزانی مثل نوشابه و ترشیجات مضر
فقط یادتان باشه، صُبحانه ای بَ چیزان شیرین مثل عسل و شیره و ارده و خرما باخورین.
نان و پندیر و جوز مناسبِ وعده شام هسته.
🍎🍏🍎
ان شاءالله که همیشاک سالم و تندرست باشید.
پیاز او (اشکنه طالقانی)
مواد لازم:
سیب زمینی
پیاز
تخم مرغ
روغن
رب گوجه فرنگی
سبزیجات خشک معطر (آویشن، ترخون، مرزه، پونه)
نمک، زردچوبه، فلفل قرمز
سایر موادی که میتوان به دلخواه اضافه نمود:
کمانگوش (قارچ کوهی)
کوفته ریزه (گوشت قلقلی)
طرز تهیه:
سیب زمینی بندانگشتی خرد شده را داخل روغن تفت داده، کنار میگذاریم. بعد پیازهای نگینی خرد شده را سرخ کرده و به آن زردچوبه و 2 قاشق رب میزنیم و تفت می دهیم. سیب زمینی ها را اضافه کرده و مقدار مناسبی آب و سبزیجات خشک معطر میریزیم و میگذاریم با شعله ملایم حدود 20 دقیقه بپزد. به تعداد نفرات تخم مرغ شکونده و به همراه نمک داخل قابلمه غذا میریزیم و هم نمیزنیم تا خودش را بگیرد.
بعد از ده دقیقه غذا آماده است.
درصورت تمایل میتوانید کمانگوش خرد شده و تفت داده در کره و نیز کوفته ریزه و آب یک عدد لیموی تازه نیز اضافه کنید.
طرز تهیه کوفته ریزه: گوشت چرخکرده+پیاز رنده+ادویه و نمک را مخلوط و خوب ورز میدهیم. قد گردو کوچک برداشته داخل روغن سرخ می کنیم.
نوش جان
آشپز: مریم قادری-اورازان
مواد لازم:
آرد: 4 پیمانه
پودر خمیرترش: 2 قاشق سوپخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری
تخم مرغ: 2 عدد
نمک: نیم قاشق چایخوری
کشمش: نیم پیمانه
شکر: 50 گرم
روغن یا کره: 50 گرم
شیر: 50 گرم
طرز تهیه:
شیر را کمی گرم میکنیم به حدی که انگشت در آن نسوزد. 2 قاشق خمیرترش را در آن ریخته و هم میزنیم و در جای گرمی با در بسته به مدت نیم ساعت میگذاریم تا پف کند.
شکر روغن و یک عدد تخم مرغ را مخلوط کرده، سپس به آن نمک و دارچین را اضافه میکنیم. همه این مواد را داخل شیر ریخته و به تدریج آرد را الک کرده و مخلوط میکنیم و خوب ورز میدهیم. (به مدت 10 تا 15 دقیقه)
سپس خمیر را در ظرف در داری ریخته و میگذاریم یک تا دو ساعت بماند.
بعد به خمیر ور آمده مقداری کشمش اضافه کرده (در صورت تمایل) و گلوله هایی از آن برداشته (چونه میگیریم) و کمی پهن می کنیم تا شکل کلوچه شود.
کلوچه ها را به دلخواه نقش میزنیم. سپس با فرچه آشپزی زرده تخم مرغ و کمی روغن روی کلوچه ها مالیده و کنجد یا سیاه تخمه روی آن میپاشیم.
در دمای متوسط فر و طبقه وسط به مدت نیمساعت میپزیم.
آشپز: مریم قادری -اورازان
اول عرض کنم که این کتلت از این جهت ''طالقانی'' هسته که با خوشفکری زنکان هنرمند طالقانی بپت گردیه. ما طالقانی زناکان معمولا دور ریز غذا و مواد غذایی نوداریم. شاید شما دی مینی جور حرص میخورید وقتی اسراف و کفران نعمت بعضیا رو مینین که برکت و نعمت خدا ره دور میریزن. یکی از این چیزان، مغز نان باگت هسته که دلشو در میاریم. کافیه این قسمت از نانو خشک و بعد آسیو کنید و در طبخ انواع کتلت و کوکو استفاده کنید تا هم خدا ره خوش بیا هم بنده شه که یه خجیر غذای خوشمزه نوش جان کنه.
ایسه مواد لازم:
از این به بعدشه فارسی میگوئم
. گوشت چرخکرده 200 گرم
. سیب زمینی 3 عدد
. پیاز 1 عدد
. تخم مرغ 2 عدد
. پودر مغز 3 تا 4 عدد نان باگت بزرگ
. آرد نخودچی 3 قاشق غذاخوری
. سبزیجات معطر خشک شده پونه، مرزه، آویشن، ترخون کلا یک قاشق غذاخوری
. نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه دلخواه گوشت مثل پودر دارچین زنجبیل
. روغن برای سرخ کردن
طرز تهیه:
سیب زمینی و پیاز را خام رنده کرده و با بقیه مواد مخلوط و خوب ورز میدهیم.
نیم ساعتی درون یخچال یا جای خنک به مخلوط بدست آمده استراحت می دهیم.
سپس به اندازه یک نارنگی از آن برداشته، به طور یکنواخت، صاف و تخت کرده و در روغن سرخ می کنیم.
نکته: برای کنار کتلتها، سیب زمینی و هویج یا گوجه فرنگی سرخ شده مناسبند. سیب زمینی ها را حتما در خاتمه کار و در روغن باقیمانده سرخ کنید. درسته رنگ اونها کمی تیره تر میشه ولی یکی از خوشمزه ترین سیب زمینیها اونیه که در روغن کتلت سرخ شده باشه.
نوش جان
آشپز: مریم قادری - اورازان
همه تانِ سلام.
آفتو ظهر گِردی، هنو هیچی نَپُتیَم ناهاری بَه.
ایسه امروزمانی ناهار، یه خُجیره غذای طالقانیه:
🍒 آلبالو پُلو 🍚
🍒 مواد لازُم:
برنج
گوشت چرخ کرده یا مرغ
پیاز
آلبالو
شکر
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، ادویه گوشت یا ادویه مرغ
روغن
🍚 طرز تهیه:
اوُل میشین باغی میان، یه نیم کیلو آلبالو میچینی و میوری خُجیر میشوری و هَستانشو میگیری. هرچقدر آلبالو داری، نصف همان مقدار، شکر میریزی سرُش و مینگنی یه خنکه جا تا یک ساعت، شکر به خوردش بشویه. (اگه غذای شیرین دوست داری، مقدار شکرته به اندازه مقدار آلبالوآنت بگیر. مثلاً نیم کیلو آلبالو، 250 گرم تا نیم کیلو شکر میخوا، بسته به تی یی ذائقه)
بعد دی دو پیمانه آب دمیریجی قابلمه ای میان و آلبالو و شکر و میپچی برای مدت یه ربع. ایسه آلبالوآنو از اُو جدا مینی و او رِ یه مقدار ویشتر حرارت میدی و نگه میداری برای بعد از دَم دُناین.
اگه دلت خواست غذات با مرغ باشه، مرغو میپَچی و ریش ریش مینی و در جَختی کُره یا روغُن تفت میدی و آنه ره ادویه مرغ (دارچین، زعفران و هل) میزنی.
اگه دی گوشتی همرا میپَچی، گوشت و پیاز رنده شده و نمک و فلفل و ادویه رو مخلوط مینی و ورز میدی و گلوله مینی و روغنی میان سرخ مینی تا به قولی "کوفته ریزه" یا همان "گوشت قلقلی" گرده.
برنجُ اوکش مینی و آلبالو و گوشت ره لابلا دمیریجی و بعد دم مینی تا بَپچه. فقط یادت باشه اولاً برنجه، دان بگیر تا شِفته نگرده. دوماً یه تیکاک نان یا سیب زینی تهش بنگنی که چون آلبالو پلو شیرینه غذائه، خودشی ته دیگ بَسوت میبو.
آخُر سر که غذا نیم ساعت دم بکشی، شربت غلیظ گردیه آلبالو ره به آن اضافه و قاطی برنج مینی و میَلی نیم ساعت دیگه دم بکشه. بعد غذا رِه با خلال پسته و زعفران تزئین کُرده و نوش جان مینی.
نکته: میتانی به جای آلبالو تازه، از مربای آلبالو دی استفاده کنی، راحت تره و زُمستان که آلبالو دِنی، کار راه اندازه، چون که بی آلبالوپلو زندگی سخته و نمیشا تا بهار و تابُستان صبر کُرد.
آشپز: سیده مریم قادری
خب امرو میخوام شمایی به طرز تهیه یه خورشتو بگوئم که با اینکه طالقانی نی، اما طالقانیان میخورون چون مفید هسته
خورشت بامیه
آقا قبلش یچی میگوئم منو مسخره ناکنینا، من وچه بیم چون ننوم بامیه دوس نوداشت، هیچوقت نمیپت، من دی همش فکر میکردوم بامیه، همانیه کو زولبیایی همرا ماه رمضانا میخوریم. نمیدانستم یه جور تره بار هسته.
ایسه مواد لازم:
گوشت خورشتی
بامیه سبز (نه زردانی کو قنادی میان دره)
سیب زینی
روغون
دال عدس (این نارنجی رنگی مرجو)
نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و زیره
پیاز
رب گوجه و آب لیموی تازه
طرز درست کردن:
پیاز رو رنده یا خورد مینیم و با قدری روغن، آنه ره با گوشت سرخ مینیم و دارچین و زردچوبه و فلفل میزنیم و او دمیریجیم تا بپچه.
اینور تابه ره ومیگیریم و سیب زینی خلال را سرخ مینیم. بعدم سر بامیه رو میربینیم ولی نه تا ته، همان تکشو، آنه ره دی سرخ مینیم و کنار مینگنیم. داخل تابه 2 قاشق رب سرخ مینیم.
وقتی گوشت خوب بپت، دو مشت دال عدس میشوریم و دمیریجیم دلش. اینه نیم ساعته میپچه و له میبو. بعد رب سرخ کرده و آب یه دانه لیمو را اضاف مینیم. وقتی خوب جا کت، بامیه سرخ شده رو دمیریجیم و بعد یه ربع، خورشت آماده است. با پلو نوش جان کنین.
نمک فراموشتان نشه، آن دی حتما طالقانی اصیل نمک باشه
راستی میتانید به جای دال عدس، لپه دی استفاده کنید، منتها لپه دیرتر میپچه، پس همان موقع که گوشتو مینگنین بپچه، لپه ره دی اضاف کنین.
آشپز: سیده مریم قادری
مراحل درست کردن گاگیلی در شهر
1. مواد لازم شامل: نان تست قهوه ای (چندغله یا روگن) پندیر، جوز مغز، ارده کنجد
2. روی نانها پندیر میمالیم، جوزانو خورد مینیم و دمیریجیم، بعد دی ارده کنجد میزنیم
3. نانها رو دمیبندیم تندوری میان... آخ ببخشید یادم نبه تندور نوداریم، عیب نوداره، نانانو مینگنیم گاگیلی سازی میان.
4. چُراغش کو خاموش گردی، شمایی گاگیلی حاضر هسته
نوش جان
آشپز: سیده مریم قادری
طالقانیانی تدبیر برای ذخیره و نگهداری طولانی مدتِ گوشت
آن قدیمان که یخچال و فریزر دَنبَه. مردُم برای مصرف روزانه شان گوشت تهیه میکُردُن. اما اینجوری هم نَبه که همیشه تازه گوشت داشته باشُن. هر روز یا هر هفته یه گوسفند یا گاو باکُشُن. باید یه فکر دیگه میکُردُن و یه تدبیر به کار میگیتن.
طالقانیانی تدبیر برای این کار، تهیه و استفاده از قُرمه بَه. مثلاً اولایِ فصل سرما که میگردی، یه گوسفندُ میکُشتُن، کل گوشتشُ جدا میکُردُن با پی و چربی و اینا میریتُن قُزانی میان و میپَتُن با یه ذره اُو، خودُش روغُن مینگت و آخرُش سرخ میگردی همان روغُنی میان. ایسه روغُنُ جدا میکُردن برای طبخ و گوشتُ که قُرمه میگوتُن میریتن حیوانی معده ای میان که قبلاً بَپُته بیَن، یا تو یه ظرف سفالی و این اواخر دبه، آنه ای سر دی یه ذره روغُن میریتن که هوا نکشه و خراب نگرده.
میماند دنبه، آنو دی خُورد میکُردن، اونقدر حرارت میدان تا ظرفی میان روغُنُش جدا گرده، اونو ومیگیتُن و بماندشه دوباره حرارت میدان، قشنگ سرخ میگردی و میبو عین پفک، اما میگوتن جُزک که یالانی عشق و جان بَه و مُشت مُشت میخوردُن.
بعد، زمستان که میگردی، غذایی میان، جای گوشت، قُرمه میریتُن. روغن مصرفیشان دی همان دنبه و روغُنه دنبه بَه.
راه دیگه ای هم برای نگهدای گوشت داشتُن. اون جاهایی از گوسفند که گوشت کمتر داره، مثل دنده ره یه تاریک و خُنُکه جا، اُوزان میکُردُن و میَشتُن خُشک گرده برای زمستانی اوگوشت. فک پایین کله پاچه رو دی نگه میداشتُن برای شب چله ای شام که با برنج میپتن و اونو میگوتن چکن پلو یا کله پلو.
با سپاس از گروه تولید محتوای درجی
کپی برداری از این متن تنها با ذکر منبع آن (کانال تلگرام/وبلاگ درجی) مجاز است.
خاطره قُرمه با صدای خانم قادری تقدیم به شما (دریافت کنید)
قُرمه کُردُن با صدای فرشید فلاحی تقدیم به شما (دریافت کنید)
