مروری بر دامداری در طالقان

امروزه دامداری در طالقان، رونق گذشته را ندارد. در طالقان قدیم، در هر خانه روستایی، آغل گوسفندان را در جوار خانه می‌ساختند تا بتوانند دام را به سهولت، نگهداری و تر و خشک کنند. این امر باعث می‌شد در زمستان هم با وجود برف سنگین، مانع حمله گرگها به روستا شوند.

شیردوشی در ساعات اولیه صبح و غروب انجام می‌گرفت. هنگامی که چوپان، گله‌ی دام را از صحرا به روستا باز می‌گرداند، پسر یا دختر خانواده تعداد دام خودشان را جدا و بسوی طویله هدایت می نمود. در بعضی روستاها و بعضی وقتها مراتع روستا را  به گوسفندان داران بزرگ اجاره می‌دادند.

 

 

برخی واژه‌های دامداری:

مال = دام، اعم از گاو و گوسفند.         مالدار = دامدار.           شیر بدوشتن = شیردوشیدن.              

آغُل = طویله زمستانی.                    مال‌حیاط = طویله روباز برای فصول بهار و تابستان.                

طِوله = محل نگهداری چارپایان شامل قاطر، گاو، اسب و الاغ.  

کررس = محل نگهداری بزغاله، بره و گوساله

ورکولی = بزغاله                  وَره = بره

 

 

مال‌نوبه = نوبت چوپانی. در قدیم در طول هفته کسانی که دام داشتند، یکبار در هفته چوپانی می‌کردند. خانواده‌ای که توان چوپانی را نداشت، مبلغی به چوپانی داوطلب پرداخت می‌نمود تا جور او را بکشد. چوپانی که دام (مالان) را به چرا می‌برد، مالوان و چوپانی که بزغاله و بره‌ها را به چرا میبرد، وُرکولی‌وان و چوپانی که گاوان و خران (گوگَل) را به چرا می‌برد، گوگَلوان صدا می‌زدند.

گوگَل خوسان: هنگام برداشت محصول و خرمن کوبی، گاوهای نر را به زمین‌های نزدیک خرمن می‌برند و در طول روز می‌خوابانند تا به نوبت، چَپَر کنند.

 

 

دامداری، روستا را زنده نگه می‌داشت و پویایی و حیات روستا را به دنبال داشت، چراکه اقتصاد روستا، به واسطه دام کاملاً خودکفا بود. حتی اگر هم شده با یک گاو، تمام مایحتاج زندگی خودشان را  تولید می‌کردند و نیازهای دیگر را به صورت معامله پایاپای محصولات خود با دیگران تأمین می‌نمودند. آن زمانیکه دلار و ریال معنی نداشت اما حالا باید گفت: روستاهای خودکفا خداحافظ.

 

ارسالی از: آقای مسعود علیشیری، روستای تکیه ناوه طالقان

پنیرگیری سنتی

در فصول گرم و معتدل، که گوسفندان به صورت دسته جمعی در کوه به سر می‌برند، دامداران فرصتی مناسب برای تولید محصولات لبنی دارند. یکی از این محصولات، پنیر است که در طالقان، به صورت پِنیر یا پِِندیر تلفظ می‌گردد و یکی از روش‌های تولید آن به این صورت می‌باشد:

پس از دوشیدن شیر گوسفندان، آن را از صافی عبور می‌دهند تا از آلودگی‌ها جدا شود. سپس شیر را در ظرف بزرگی گرم می‌کنند و بعد به آن مایه پنیر که در زبان محلی به آن رُشِه یا اَرشه گفته می‌شود، اضافه می‌کنند. حالا نوبت به پتو پیچ کردن شیر می‌رسد که ظرف را لایِ پتو یا شولا (لَک و لایِ خواب) می‌پیچند تا در جای گرم، نیم ساعت تا سه رُبع، استراحت کند!

بعد از این مرحله، پنیر به شکر ژله‌ای در می‌آید که آن را در کیسه‌های پارچه‌ای ریخته و روی چوب (درست مثل عکس) آویزان می‌کنند تا آبِ آن جدا شود. بعد از 10 – 12 ساعت آویزان بودن، پنیرِ بدون آب را در قطعات کوچک، داخل ظروف سفالی یا گِلی و یا دَبـه ریخته و با آب و نمک می‌پوشانند. پنیر بایستی حداقل 40 روز در آب نمک باشد تا قابل استفاده شود.

از آبِ پنیری که در مرحله آویزان کردن از پنیر جدا شده، می‌توان دو محصول دیگر تهیه کرد.

اولی لور است که با جوشاندن آب پنیر به دست می‌آید. (سابقاً در درجی درباره لور مطلبی منتشر کرده‌ایم که می‌توانید آن را از این لینک بخوانید.)

محصول دوم که از جوشاندن طولانی مدت آب پنیر حاصل می‌شود، قره قروت است که در طالقان به آن سُج می‌گویند.

با سپاس از سه‌هزارکام

لُور

لُور یا لورک، پنیری است که با حرارت دادن آب‌ پنیر و انعقاد پروتئین‌های آن تولید می‌شود. برای تهیه لور به آب ‌پنیر، مایه پنیر زده و سپس آب آن را نیز خارج می‌کنند.

معمولاً اگر شیر گوسفند یا گاو، جوشانده شود، مایعی سفیدرنگ مانند پنیر به دست می‌آید که آن را لور گویند. حرارت استفاده شده باید تند باشد که آب زود جوش بیاید و ته نگیرد، و به محض جوش آمدن مقداری آب سرد در آن می‌ریزیم تا کل لور موجود در آب پنیر به دست بیاید و از بین نرود.

پنیر لور یک پنیر کم نمک و کم چربی است که به خاطر بالا بودن میزان اسیدهای آمینه ضروری درآن، از نظر ارزش تغذیه‌ای منحصر به فرد است.

لور، کم کالری بوده و چربی آن از خامه و سرشیر بسیار کمتر است، لذا می‌تواند جایگزین این محصولات شود و افرادی که از چربی پرهیزی دارند می‌توانند آن را به جای فراورده‌های چرب شیر مصرف نمایند.

لور سرشار از پروتئین و کلسیم است و به همین دلیل مصرف آن می‌تواند تا مدت‌ها شما را سیر نگه دارد. اگر پنیر لور را با میوه‌های تازه فصل ترکیب کنید، یک غذای بسیار مغذی و پرانرژی برای وعده صبحانه‌تان خواهید داشت.

پنیر لور یک پنیر ارزان است و در دسرها و شیرینی نیز استفاده می‌شود. لور حاوی مقدار زیادی مواد مغذی مانند لاکتوز، چربی و پروتئین‌های محلول در آب پنیر بوده و به دلیل حضور مقادیر قابل ملاحظه‌ای از پروتئینها، یک ماده مغذی و سهل الهضم است. همچنین وجود مقادیر زیادی از اسیدهای آمینه ترئونین، والین، لوسین، ایزولوسین و سیستئین، آن را از نظر ترکیب با آلبومین تخم مرغ قابل مقایسه می‌نماید.

طالقانیان از دیرباز به تولید و مصرف لور علاقه داشته و این محصول، یکی از اقلام مهم در سبد غذایی آنها می باشد.

متن برگرفته از دانشنامه آزاد (ویکی پدیا)
📸 عکس: مسلم گرشاسبی #کش طالقان

خاطره روضه با طعمِ پنیر خیکی

مُن یه خاطُره از خیکی پِندیر داروم

کیشکه یال بییَم.
خدابیامرز ننه می دایی، روضه داشت. نمیدانوم ده روز یا یِگ ماه، خلاصه چندین روزی روضه میگیت.
روضه بعد از ظُهران بَه و تُمام که میگردی، عَصری وقت، سفره مینگتُن و نان و پِندیر و جوز و چایی و خرما حلوا میوردون، دور همی عصرانه میخوردُن. (آخ که صفا داشت...)

بعد خوب یادُمه که پِندیرشان خیکی بَه...
خیکی پِندیر کو بِیدی یِین، خورد گِردی و اِچینه چنگ بزی و پُر از پشم و مو 😄😄

اَمبا اَندی مُزه هامیدا، آنه ر نانی میان دورنه کُنی و گاز بزنی...
حتی مُنی کو بدغذا بییَم و پِندیره دی اصلُـاً خوش نوداشتُوم، از آن پِندیر میخوردُم.

ننه ام دی وَختی میدی مُن چُطور آن دورنه هانه میخورُم و صُدام دی در نمیا، با نِهیب و خنده میگوت:
صِغیر.. خانه مان گو لب به غذا نمیزنی، ایسه اینجه که میایی، گُسنه گُرهایی جور، سنگ دیگه پیشت بنگنن میخوری 😂😂😂

✍🏻 نقل خاطره: سیمرغ

🍂 تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی 🍁

خیک و پنیر خیکی

♦️ خیک

خیک یا مَشک ظرف چَرمینی از پوست گوسفند، بز یا گوساله است که برای حمل و نگهداری آب، دوغ، روغن، پنیر و غیره از آن استفاده می‌شود. پوست گوسفند که درست و بدون شکافتن از وسط کنده باشند و در آن ماست و دوغ و آب و جز آن بریزند را خیک یا خیگ می‌گویند. اگر پشم روی این پوست نیز کنده و دباغی شده باشد به آن مَشک گفته می‌شود.

پیشینه کاربرد خیک، احتمالاً به پنج هزار سال پیش می‌رسد. تصاویری از نقش‌برجسته‌های آشور باستان مربوط به ۳۰۰۰ سال پیش به‌جا مانده که استفاده از خیک برای شناور ماندن بر روی آب را نشان می‌دهد.

در فارسی به طور عامیانه اصطلاحاً نوعی از چاقی را با خیک مقایسه می‌کنند و به چنین فردی «خیکی» می‌گویند که لفظی تحقیرآمیز است.

اما خیک در طالقان و مردم کوهپایه نشین البرز، کاربرد دیگری هم دارد و آن برای نگهداری پنیر است. دامداران، زمانی که دام هایشان را به مراتع کوچ می دهند، به دلیل دور بودن از روستا، عموماَ از شیر دامهایشان پنیر درست می کنند و آن را داخل خیک می ریزند تا آب باقیمانده در پنیر، از آن خارج شده و پنیر کاملا خشک گردد و ماندگاری آن بیشتر شود.

♦️ روش تهیه خیک

پوست بُز باید کامل خشک شود ( به وسیله نمک سود کردن)
بعد از اینکه کامل خشک شد در آب انداخته تا کامل خیس شود. (مثل مثل پوست تازه شود)
دو دست را با نخ بسته یک تکه چوب به عنوان کلید (کلیک) تَه پوست راجمع کرده و بعد از طرف گردن، آن را باد کرده و می بندند .
در مرحله بعد، موهای درشت را با قیچی می برند، سپس کنار آب جاری یا فراوان می برند و با شانه از سرتا پای پوست را شانه کرده تا موهای اضافی و زائد آن ریخته  شود.
بعد از همه این مراحل، باد داخل پوست راخالی کرده و به وسیله کلید یا یک چوب ۵ سانتی، با نخ آن را بسته و برعکس می کنند.
سپس از راه گردن، پنیر یا کره یا ماست را داخل آن می ریزند.

♦️ روش تهیه پنیر خیکی

مواد مورد نیاز: پنیر، نمک، خیک
 در ابتدا پنیر را خرد کرده و نمک را با آن مخلوط می کنند. استفاده از نمک دو دلیل دارد: اولاً موجب خوشمزه تر شدن پنیر می شود، ثانیاً سرعت خروج آب موجود در پنیر را افزایش می دهد.
سپس خیک را شسته و آن را خشک می کنند و دیواره ی داخلی آن را آغشته به نمک می کنند.
پنیر نیمه خشک را داخل خیک می ریزند و مَدخَل خیک و همه سوراخ‌های هواکش آن را با دقت می بندند و صبر می کنند تا پنیر به عمل بیاید. چنانچه مدخل خیک به خوبی بسته نشود و هوا به داخل آن نفوذ کند، موجب کپک زدن پنیر می شود.
این پنیر را معمولاً از مخلوط شیر بز و گوسفند درست می کنند. اگر پنیر خیکی در محل مناسبی نگه داری شود محتویات داخل آن به مدت یک سال فاسد نمی شود.

♦️ فروش پنیر خیکی

در گذشته، شیوه فروش این پنیر در نانوایی‌ها بوده و یکی از شاگردان یا فرزندان نانوا، پنیر خیکی را به مردم می‌فروخت. علاوه بر آن، اکثر لبنیاتی ها از این نوع پنیر برای فروش داشتند.

اما امروزه به دلیل کم بودن تولید پنیر خیکی و نیز تغییر ذائقه مردم (که طعمهای اصیل و طبیعی را فراموش کرده و پنیرهای کارخانه ای را جایگزین پنیرهای طبیعی کرده اند) این پنیر خوشمزه و سالم، گیرِ کمتر کسی می آید.

خلاصه که اگه خیکی پِندیر گیراُوردین، مایی جا ر دی خالی کنین و یکی دو لُقمه، به نیت مان باخورین 😉

♦️ تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی ♦️
 ☑️ به همت آقای فرشید فلاحی و خانم قادری

کلَن نان: نانی با پنیر خیکی

از نان های میان پُر مردمان کوهستانهای البرز است که امروزه کمتر پخته می شود اما طعم فوق العاده ای دارد که به یاد ماندنی است.

طرز تهیه اش بدین صورت است که آرد گندم و شیر (یا آب جوش) را با کره ی محلی، خمیر کرده و به صورت دایره ای پهن می کنند.
روی نیمی از دایره، پنیر خیکی یا پوستی پهن می کنند.
در فصل بهار تره خورد شده یا پیازچه ریز شده هم رویش می ریزند و نیمه ی دیگر را روی مواد می کشند، لبه های نیم دایره میان پر شده را خیس کرده و روی هم فشار می دهند و با دست روی نان می زنند تا خمیرهای بالا و پایین روی مواد بچسبند، سپس آن را در تنور می پزند.

این نان به یک شیوه دیگر هم در طالقان (و حتی دیگر مناطق ایران، نظیر کردستان) پخته می شود. به این صورت که خمیر را آماده کرده و لایِ آن، سبزی و تره کوهی محلی (و سبزی کوهی سیابُن)، گاهی پیاز داغ و حتی گردو ریخته و در تنور می پزند و روی آن، روغن حیوانی می مالند.
مردمان کُرد، آن را با دوغ و طالقانیان آن را به عنوان یک میان وعده میخورند.

به این نان کُلانُک (در گویش اورازان) کالنُک (در گویش ناریان و پراچان) یا کلانه می گویند و بسیار لذیذ و محبوب است.

♦️ تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی ♦️
☑️ به همت آقای فرشید فلاحی و خانم قادری