آش در فرهنگ ایران و طالقان --- قسمت سوم

انواع آشهای نذری، در طالقان بسیار است. مثل:

🍵 آش دندونی (نذر به سلامتی دندان درآوردن نوزاد)
🍵 آش باران یا همان چمچه گلین**
🍵 آش پشت پایِ زائر یا مسافر
🍵 آش مراسم های مذهبی مثل چهل و هشتم (آخر ماه صفر)
🍵 آش شیشه برای سلامتی زائو و نوزاد
🍵 آش سیزده بدر و همینطور شیلان کشی**
🍵 آش ویارونه برای مادر تازه باردار
🍵 آش سربازی برای سلامتی سرباز وطن
🍵 آش شفای مریض (آش امام زین العابدین)
🍵 آش سفره حضرت اباالفضل

و انواع دیگری از آشهای نذری که به نیت نذر صاحبخانه طبخ و پخش می گردد.


🔸 حال ببینیم که حکمت این آش نذری چیست؟

در روایات و توصیه های دینی آمده، برای رفع بلایا چند راه موثر وجود دارد که عبارتند از: دعا، صدقه، صله رحم، نیکی به والدین، استغفار و توسل.
نیک که در این توصیه ها بنگریم، می بینیم که در آیین و مراسم طبخ و پخش آش نذری، تمامی این راهها یا بسیاری از آنها، مستتر است.

به عنوان مثال، بانویی با اجازه بزرگ خانه، برای شفایِ فرزند بیمارش، آشی نذر می کند.
او از اقوام و بستگان خود دعوت می کند که در فلان روز، منزل آنها جمع شوند. (صله رحم)

سپس با کمک و همیاری یکدیگر، آش را طبخ و بین دوستان، آشنایان، فامیل، همسایه ها و نیازمندان قسمت می کنند و صدالبته قسمت بزرگ و پروپیمان آش، متعلق به والدین صاحب نذر است. (صدقه و نیکی به والدین)

در زمان طبخ، دعا و نیایش و عرض نیازی هم به درگاه خداوند خوانده می شود. مثلاً دعای توسل یا زیارت عاشورا و با نمِ اشکی، از خطاهای گذشته استغفار و به معصومین و اهل بیت نبوت توسل می جویند و نیاز و حاجت خود را از خداوند درخواست می کنند. (دعا، توسل، استغفار).

و اینگونه است که با رجوع به روایات اسلامی در می یابیم که نیاکان ما چه هوشمندانه، این رسم خوب و اثربخش را برای ما به یادگار گذاشته اند.

ان شاءالله نذرهای همگی قبول حق
و حاجات، روا به خیر باشه 🙏🏻🍃

خلاصه که هروقت نذری آش بَپُتین، مایی سهمِه دی یادا ناکُنین... یه گَته قُزان بَرسانین درجی یی بَه 😜😌😉

TaleghaniDarji
✍🏻 به قلم: سیده مریم قادری
با تشکر از همیاری استاد فرشید فلاحی و بانو میرزکی
تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی

💡 برای خواندن بیشتر درخصوص «چمچه گلین» و «شیلان کشی» به لینکهای زیر مراجعه فرمایید:👇🏻👇🏻👇🏻

چمچه گلین                                شیلان کشی

آش در فرهنگ ایران و طالقان --- قسمت دوم

در دیار طالقان هم به سان جای جای مملکت ایران، آشهای محلی طبخ می شود.
حتی گزافه نیست اگر طالقان را شهر و دیار «آش» بنامیم.
چرا که این غذای گرم و سبک و سالم، در روزهای سرد و کوهستانهای پر برف طالقان، بهترین خوراک مردمان سخت کوش و قناعت پیشه آن محسوب می شود.

از انواع آشهای محلی می توان به کشک آش، دوآش (دوکَجیز)، تِلیارد، کنگر آش، کَلُم آش، آش شلغم و ترش آش اشاره کرد.

آشهای طالقانی، از ترکیب موادی که محصول دستِ خود طالقانیان است به دست می آید.
مشتی گندم یا جو، نخود و لپه و مَرجو (عدس)، سبزیهای کوهی یا باغی، سیب زمینیهای ریزِ کوچک اما خوشمزه، شلغم، کلم، چغندر، بَلگه (برگه زردآلو یا سیب و هلو)، کشمش و آلو خشک، جوز مغز، یک بادیه ماست ترش شده یا کشک یا سُج (قره قروت) و آب زرشک و هر آنچه دم دست زنِ کدبانویِ طالقانی است، در دیگ ریخته شده و بار می شود تا سرِ صبر و حوصله پخته و عمل آید.

آن وقت است که کدبانو فرصت می کند تا به کارهای دیگر خانه و زندگی برسد.

مثلاً یادم می آید در اورازان، روزهایی که نانوایی (نان دبستن) داشتند، دیگ آش دوکجیزشان در ته تنور جای می گرفت.
سر ظهر که می شد، ایزاری پر از نان، گسترده و پیاله های آش، دست به دست می شد.

سهم همسایه ها هم همیشه محفوظ بود و «هَمساکاسه» آنها نیز می رسید.

آش همیشه با تار و پود زندگی مردم دیار طالقان، گره خورده است.
در بسیاری از مراسمها و جشنها، این خوراک طبخ می شود.
از مشهورترین آنها می توان به آشِ حنابندان و آشِ شیشه (ششمین روز تولد نوزاد) اشاره کرد.

آش نذری هم انواع گوناگونی در طالقان دارد که در مجالِ بعدی به آن خواهیم پرداخت ان شاءالله.

TaleghaniDarji
✍🏻 به قلم: سیده مریم قادری
با تشکر از همیاری استاد فرشید فلاحی و بانو میرزکی
تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی

آش در فرهنگ ایران و طالقان --- قسمت اول

یاکوب ادوارد پولاک، سیاح و پزشک اروپایی، می گوید: هیچ چیز برای ایرانی غم انگیزتر از آن نیست که ناگزیر باشد غذای خود را به تنهایی بخورد.

آش یا «با» در فرهنگ ایرانی پدیده ای است فراتر از خوراک که به فراخور حال و به مناسبت پخته می شود: گاه به عنوان دارو، گاه رواکننده حاجت، گاه برای دفع بلا و گاه برای ادای نذر. پختن آش بهانه ای بوده و هست که ایرانی خورندگانی را بر سر خوان خویش بخواند و شکمشان را سیر کند و از برکت دعای آنان، حاجتش روا یا نذرش ادا شود.

اعتقاد به کارکردهای آش چنان بوده و هست که آشهایی برای نزول باران، خورشیدگرفتگی، قطع سرما و یخبندان و  برای تندرستی و حاجت گرفتن پخته می شوند.
در بسیاری موارد هم، آش پختن بهانه ای برای دور هم نشستن و از تنهایی درآمدن بوده و هست. مثل سنت طبخ آش پشت پا برای جمع شدن در خانه ای که مسافری از آن رفته و رفع دلتنگی اهل خانه است.

آش پختن کاری است سهل و ممتنع.
سهل است چون ترکیب پیچیده ای ندارد و ممتنع است، چون آن را به عالی ترین شکل پختن، تجربه می خواهد.
اما با کمی دقت و خرج کردن سلیقه هم می توان نتیجه ای درخشان گرفت.
پایه بیشتر آش ها ترکیب ساده ای است که از آب و برنج و عدس و سبزی و حبوبات به دست می آید.

اینجا ترفندی هم بیاموزید و با آن صد نوع آش سنتی و ابتکاری بپزید و به یک تیر، دو نشان که نه، صد نشان بزنید:

پایه آش که به دست آمد، یعنی ترکیب آب و عدس و حبوبات و سبزی که یکی، دو ساعتی جوشید و غلیظ شد، هر چاشنی ای که می خواهید به آن بزنید. مثلا آّبغوره بزنید، می شود آش آبغوره. گوجه سبز هسته گرفته بزنید، می شود آش گوجه سبز. زدن کشک و ماست حاصلش می شود آش کشک و اش ماست!
هر چند این تمام فوت و فن آش پختن نیست اما خوراکی که حاصل می شود، خورندگان را کاملا راضی خواهدکرد. 

TaleghaniDarji
✍🏻 به قلم: نیوشا طبیبی
 برگرفته از هفته نامه کرگدن
تهیه شده در گروه تولید محتوای درجی

لبوپلو (چغندرپلو - چندرپلوی طالقانی)

چله شو نزدیکه و خیلی ها دوست دارند در این شب، یه غذای اصیل، سالم و خوشمزه میل نمایند. لذا تصمیم گرفتم براتون طرز تهیه یک غذای اصیل طالقانی رو بگذارم.

🍛 لبوپلو (چغندرپلو یا چندرپلوی طالقانی)

🥄  مواد لازم:

▫️لبو
▫️سینه مرغ یا کوفته ریزه (گوشت قلقلی)
▫️پیاز
▫️اسفناج (دلبخواهی)
▫️برنج
▫️زعفران محلول در آب
▫️روغن، شکر، نمک و فلفل
▫️آب لبو حدود یک لیوان


🍲 طرز تهیه:

ابتدا لبوها را خوب شسته، سر و دم آنها را جدا کرده، داخل قابلمه همراه با مقداری آب و شکر، روی حرارت قرار دهید تا بپزند. بعد از آنکه لبوها پختند، آنها را از داخل قابلمه در آورده و پوست بگیرید و نگینی خرد کنید.

مرغ را به صورت نگینی خرد کرده و به زعفران و کمی نمک و فلفل آغشته کنید. در یک تابه کمی روغن بریزید، پیاز را خرد کنید و آن را روی حرارت قرار دهید. حالا تکه های مرغ را داخل آن خوب تفت دهید. در یک کاسه تکه های مرغ و لبو را با هم مخلوط کرده و کنار بگذارید.

اگر دوست داشتید می توانید در غذا، اسفناج هم استفاده کنید. اسفناج رو داخل قابلمه روی حرارت می گذراید که کمی نرم شود و سپس در روغن، همراه پیاز تفت می دهید و کنار بگذارید.

به جای مرغ، می توانید از گوشت قرمز استفاده کرده به اینصورت که با استفاده از گوشت چرخ کرده که با پیاز رنده شده و ادویه و نمک ورز داده اید، کوفته ریزه (گوشت قلقلی) درست کرده و در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

 در یک قابلمه مقداری آب بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید، سپس برنج را که از قبل خیس کرده بودید داخل قابلمه بریزید. صبر کنید تا برنج کمی نرم شود، سپس آن را آبکش کنید.

داخل قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ مورد نظرتان را داخل آن قرار دهید. حالا برنج و مخلوط لبو، مرغ یا گوشت به اضافه اسفناج را لابه لای هم داخل قابلمه بریزید. یک لیوان آب لبو را به آرامی به برنج اضافه کرده و آن را دم کنید.

نوش جان

◀️  سیده مریم قادری
#اورازان

منتشر شده در کانال طالقانیها

آش شلغم

آش شلغم
آشی اصیل طالقانی و درمان فوری سرما خوردگی
برگرفته از طب ملا یوخابه امانی

مواد لازم:

شلغم   ۱ کیلو
عدس    نصف پیمانه
برنج     ۱ پیمانه
پیاز      ۲ عدد
کوفته ریزیه (گوشت قلقلی سرخ شده)
زیره    به مقدار لازم
نمک، فلفل، زردچوبه   به مقدار لازم

طرز تهیه:

شلغم ها را خوب بشورید و بدون آن که پوست بکنید مکعبی خردشان کنید (خواص شلغم با پوست بیشتر حفظ می شود) و کنار بگذارید.

یکی از پیازها را خلال کرده سرخ کنید.
عدس را همراه آب به آن اضافه کنید واجازه بدهید نیم پز بشود.

برنج را که قبلا خیس کردید بعد از نیم پز شدن عدس به مواد اضافه کنید و بگذارید تا پخته شود.

برنج که باز شد کوفته ریزه ها را هم اضافه کنید و نمک، فلفل، زردچوبه و زیره (برای گرفتن سردی برنج  و شلغم) را هم به بقیه مواد اضافه کنید!

برنج کمی که شکفته شد، شلغم ها را هم اضافه کنید و صبر کنید تا آش خوب جا بیافتد. (به حال خودش رها نکنید که ته بگیرد. آرام هم بزنید)

وقتی موادتان که پخت ، آش تان هم که جا افتاد.
حالا بریزید توی ظرف و با نعناع داغ تزئین کنید و اگه دوست دارید موقع سرو کمی هم آبلیمو داخل آن بریزید.

ارسالی از: محمد حبیبی

منتشر شده در کانال طالقانیها

شوخی با شیر مادر!

لقمه حلال و حرام

پیرو صوت آقای فلاحی تو کانال درجی که خیلی هم قشنگ بَه و به جا بگوتی بیَن که لقمه باید حلال باشه، مینی فکر برسی اینانه شماییب بازگو کنم.

حَرامه مال، نه رشد دارَه نه برکت
درباره حرامه مال حدیث داریم، میگو: «حرامِه مال، رشد نمینه، زیاد نمیبو، اگه دی رشد کنه، هیچ برکتی نداره.»

حرامه لقمه، حتی امام معصومی گپانه دی بی اثر مینه.
امام حسین «علیه السلام» پیش از ظهر عاشورا، با سپاه دشمن زیاد گپ بزّی اما هیچ کدام اثر نُداشت. آخرش حضرت بگوت: چون شمای شکم پرگردی از حرامه لقمه، منی گپان شمای سر تأثیر نمیندی.

حرامه لقمه حتی مای نسلی سر دی تأثیر میندی.
نمیبو که باحرامه لقمه عبادت کُرد.
پیامبر«صلی الله» فرمایشی داره: «کسی که مال حرام میخوره، مثل کسی هسته که اُویی سر ساختمان میسازه.»
پس به حرام متوسل نگردیم، اگه میخوایم به روزی حلال برسیم، نباید راه حرامِ انتخاب کنیم.

بعضی آدمان هستن که خیلی تند رانندگی مینُن، به خیال این که زودترَک به مقصدشان برسن، غافل از این که راهی سر، تصادف مینِن هیچ وقت نمیرسن خانه. این حکایت روزی دروردَن بعضی آدما هسته.
معصومین فرمایش کُردُن که آدمی روزی، معلوم و معین و مشخصه. میزان و مقدار و کیفیتش. ایسه این آدم میتانه این مقدار روزی ر حلالی راه د به دست بیوره، یا حرامی راه د کسب کنه.

خا سخن کوتاه مینم.
ما خدا رَ شکر مینیم که طالقانی هستیم و حلال خور، اجدادمان حرام خوری نداشتن، نسلشان دی سالم گردی
ولی باز باید حواسمان به کوره شیطان باشه عزیزان.

✍🏻 سیدمصطفی افتخاری، پراچان

کاله جوش (کَله جوش)

   🍵   کاله جوش (کله جوش)   🍵

یک غذای ساده، خوشمزه و سالم که جوانها باهاش غریبه هستند اما قدیمیها کلی خاطره ازش دارند.

طبق دستورات سالم خوری و تایید اطباء سنتی و پزشکان تغذیه، این غذا یکی از بهترین غذاهای ایرانی محسوب میشه.

            
🥄  مواد لازم:

▫️ کشک سابیده شده (ترجیحا کشک طبیعی طالقان 😋)
▫️ گردو خرد شده یا آسیاب شده
▫️ سیر
▫️ روغن
▫️ نعناع خشک
▫️ زردچوبه، نمک و فلفل

🍲  طرز تهیه:

سیر رو خرد کرده و در روغن تفت میدیم و وقتی کمی رنگش طلایی شد بهش زردچوبه و نعناع خشک اضافه می کنیم و هم میزنیم و بعد شعله رو خاموش می کنیم.
در قابلمه کشک رو ریخته و کمی آب اضافه میکنیم تا شل تر بشه و یه نیم ساعت بجوشه. مرتب هم میزنیم که ته نگیره و گوله نشه.
گردو خرد شده و در آخر سیرداغ نعناع داغ رو اضافه کرده و همراه با نان، ترید کرده و نوش جان می کنید.

🍵 نکات مهم:

🔸 اگه کشکتون نمک به اندازه کافی داره، مراقب باشید که نمک زیاد به غذا اضافه نکنید. (آخر کار غذا رو بچشید بعد نمک بریزید.)
🔸 اگر گردو آسیاب شده یا چرخ شده (پودر گردو) بریزید، رنگ غذا رو کمی سیاه میکنه. واسه همین من گردو خرد شده میریزم.
🔸 بعضیها به جای سیر یا همراه با اون،
پیاز داغ هم در این غذا میریزند که بسته به سلیقه و ذائقه تون داره هرچند کله جوش اصیل فقط با سیرداغ هست.
🔸 کمی پودر زیره و پودر گل سرخ، هم اضافه کنید که دیگه عالی میشه.
🔸 نون ترید هم که میدونید بهتره نون خشک باشه.

نوش جان... شاد و سلامت باشید

ارسال: سیده مریم قادری
#اورازان

ننه ای دستپخت

یک سری دی دَرُن که اعتقاد دارُن، قشنگترین صدا، جینگ جینگ النگوهای ننه شانه، که دَره ناهاری بَ گوشکوبیده درست مینه!

باخُوردَنی وقت: نرگسی اسفناج

پنشَمبه هان، ننه زودتَرَک میا خانه، به خلافِ روزانِ دیه که همیشک، غذایِ بُمانده از شو مایی ناهاره، ماییب تازه ناهار درست مینه.
تا کیلی ر دری میان بَچرخاند، بدو بشیَم اویی پیشواز
دستشی خریدانه بیگیتُم و بیوردُم آشپزخانه ای میان
یه کیسه پر از میوه و سبزی و سیر، دو تا تازه نان، یه شانه مُرغانه
خودُش دی خستگی د ولو گردی مُبلی سر
مُن دی گپ نزیَم تا او استراحت کنه و یواش یواشک، خریدانه جابه جا کُردُم.
یگهو فکری بیومی کله می میان، بُدو دسته اُسفناجی که میان خریدان دبه، ویگیتُم و کارد و تخته بیوردُم. اوُل بشوردُم و بعد خُرد کُردُم و بریتم چَلکی میان، تا اُوش بشوئه.
این وسط یه پیازه خلالی و سرخ کُردُم و دو تا حبه سیر دی رنده و اضاف کُردُم. تا پیازان طلایی گرده، اُسفناجی برگانه داکُردُم کیشکه قزقانی میان و درشه بنگیم تا با خودشی بخار، بَپُت گرده. بعد که اُوش تُمان گردی، یه کَمَک روغون بریتُم و تفت هادام.
تابه ای میان، دو تا مرغانه بُشکُتم، تا خوب عسلی گرده. بعد نمک، زردِچوبه و فُلفُل (اخلاط) دی داکُردُم که سیره بو بلند گردی و خُجیره عطرُش خانه ر بیگیت.

همین حین، ننه چُشمانشه وا کُورد و با تعجب مُنه بِیدی که دَرُم ایزاره وا مینُم. مُنه بگوت: چی بو میا؟
یه لبخندی بزیَم و جواب هادام: بویِ خوشِ زندگی... پایَست ننه جان، دستانته بَشور بیو ناهار آمادیه... 😊


🍳 طرز تهیه یک غذای سالم، خوشمزه و آسون که پاییز، فصل درست کردنشه:

🔸 مواد لازم:
اسفناج
پیاز
سیر
تخم مرغ
روغن
نمک، فلفل، زردچوبه
🔸 طرز تهیه:
برگای اسفناج رو جدا کنید و خوب بشورید. پیاز رو خلال و تا حد طلایی شدن، سرخ کنید. برگای اسفناج رو اضافه و سیر رو روش رنده کنید و در قابلمه رو بذارید تا بخار کنه و اسفناج جمع شه، بعد هم بزنید تا خوب تفت بخوره و عطر سیر خونه رو پر کنه 😋
نمک و زردچوبه و کمی فلفل (اگه دوست داشتید تند باشه) اضافه کنید و تخم مرغ رو توش بشکنید و کاملاً هم بزنید یا اینکه تخم مرغ رو جدا بپزید و در آخر کار، روی غذا بگذارید .


نوشته: سیده مریم قادری   #اورازان

این مطلب در کانال طالقانیها منتشر شده است.